Sushi-Reis dreimal in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Mit der gleichen Menge Wasser plus 10 Prozent zum Kochen bringen, dann Hitze auf niedrig, Deckel drauf, 15 Minuten köcheln. Hitze aus, weitere 10 Minuten dämpfen lassen. Nicht öffnen.
Gochujang, ein Drittel des Sesamöls, einen Teelöffel Sojasauce, einen Teelöffel Zucker und einen Teelöffel Wasser in einer kleinen Schale glatt rühren. Sauce nicht aufs Gericht, sondern als Dip.
Spinat 30 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken, mit Doenjang und ½ TL Sesamöl mischen. Bohnensprossen 90 Sekunden blanchieren, abschrecken, mit ½ TL Salz und ½ TL Sesamöl. Karotten und Zucchini je 2 Min in heißem Öl mit einer Prise Salz anbraten. Shiitake in Streifen, kurz mit Sojasauce sautieren.
Rindersirloin in dünne Streifen schneiden. Mit ½ EL Sojasauce, ½ EL Sesamöl, ½ TL Zucker, gehacktem Knoblauch und einem TL Sesamsaat 10 Minuten marinieren. In sehr heißer Pfanne 90 Sekunden scharf anbraten, nicht länger.
Eine schwere Pfanne auf mittlerer Hitze, einen Teelöffel Öl. Eier vorsichtig aufschlagen, einzeln in die Pfanne. Etwa zwei Minuten braten — Weiß ist fest, Eigelb noch flüssig. Die Mitte muss glänzen, damit sie sich später unter dem heißen Reis öffnet.
Heißen Reis in zwei tiefe Schalen oder vorgewärmte Dolsot-Steinschalen geben. Sechs Namul kreisförmig auf den Reis anordnen, in der Mitte das Spiegelei. Frühlingszwiebel und Sesam darüber. Gochujang separat. Am Tisch alles kräftig mischen — Reis, Eigelb, Namul, Gochujang. Die Konsistenz wird einheitlich, der Geschmack bleibt vielschichtig.
