Name: Bún Bò Nam Bộ
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Saigon
Ingredients: 500 g 500 g Rindersteak (Hüfte oder Filetspitze, in 5 mm dünne Streifen quer zur Faser); 400 g 400 g Reisbandnudeln, dünne (Bún); 200 g 200 g Sojasprossen, frisch; 150 g ½ Kopf Salatblätter, weich (Eichblatt oder Bibb), in Streifen; 150 g ½ Stk. Salatgurke, fein julienned; 100 g 1 Stk. Karotte, fein julienned; 30 g 1 Bund Frische Minze (Húng Lủi); 30 g 1 Bund Frischer Koriander; 20 g ½ Bund Thai-Basilikum; 15 g 4 Zehen Knoblauch, fein gerieben (für Marinade); 25 g 1 Stk. Zitronengras, weiße untere Hälfte, fein gehackt (für Marinade); 60 g 4 Stk. Schalotten, fein gehackt (für Marinade und gerösteter Topping); 75 g 5 EL Fischsauce; 15 g 1 EL Helle Sojasauce (für Marinade); 50 g 4 EL Palmzucker; 30 g 2 EL Reisessig (für Nuoc Cham); 100 g 2 Stk. Limetten; 15 g 2 Stk. Frische rote Chili, fein gehackt; 60 g 6 EL Geröstete Erdnüsse, grob zerstoßen; 60 g 4 EL Pflanzenöl (für Wok und Schalotten-Topping); 3 g 1 TL Schwarzer Pfeffer

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Rindfleisch marinieren

Rindfleisch-Streifen mit Knoblauch, Zitronengras, einer Hälfte der gehackten Schalotten, 1 EL Fischsauce, 1 EL Sojasauce, 1 EL Palmzucker und schwarzem Pfeffer mischen. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen, gerne 1 Stunde.

Profi-Tipp — Quer zur Faser geschnittenes Rindfleisch wird im Wok zart, längs geschnitten zäh. Die Streifen sollten dünn genug sein, dass man durchsehen kann — etwa 5 mm. Im Gefrierfach 30 Minuten anfrieren macht das Schneiden präziser.

Dünne Rindfleisch-Streifen in Zitronengras-Knoblauch-Marinade in einer flachen Schale.

▶ 0:18

No. 02

Geröstete Schalotten — der Bonus-Move

2 EL Öl in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Hitze. Restliche gehackte Schalotten 5 bis 7 Minuten goldbraun rösten — oft umrühren, sie verbrennen schnell von gold zu schwarz. Auf Küchenpapier abtropfen, sie werden außerhalb der Pfanne knusprig.

Profi-Tipp — Vietnamese fried shallots (hành phi) sind eine separate Topping-Komponente, die in westlichen Versionen oft fehlt. Sie geben Crunch und ein süßlich-rauchiges Aroma, das gekauften Versionen oft fehlt — frisch aus der Pfanne ist immer besser. Im Asia-Markt gibt es sie aber auch fertig (Marke Lim oder Vinawang).

Goldbraun geröstete Schalotten-Stücke auf Küchenpapier neben einer kleinen Pfanne.

▶ 0:08

No. 03

Reisnudeln blanchieren und kalt stellen

Bún-Nudeln 30 Sekunden in kochendes Wasser, dann sofort eiskalt abschrecken. Gut abtropfen lassen. In vier tiefe Schalen verteilen — etwa pro Person eine faustgroße Menge.

Profi-Tipp — Eiskalt abschrecken stoppt das Garen sofort und löst den Stärke-Klumpen. Die Nudeln sollen leicht griffig sein, nicht weichgekocht. Wenn sie kleben, kurz mit etwas Pflanzenöl mischen, dann lockern sie sich.

Tiefe Schalen mit weißen lockeren Bún-Reisnudeln.

▶ 0:04

No. 04

Nuoc Cham — die Standardsauce

Restliche 4 EL Fischsauce, restliche 3 EL Palmzucker, Reisessig, Saft von 2 Limetten, 100 ml lauwarmes Wasser und gehackte Chili in einer Schüssel verrühren bis Zucker gelöst ist. Abschmecken: süß-säuerlich-salzig in etwa gleichgewichtet.

Profi-Tipp — Nuoc Cham ist die vietnamesische Standardsauce — für Bún Bò, Bánh Cuốn, Bánh Xèo, fast alles. Wer sie einmal beherrscht, hat einen Eckpfeiler der Küche raus. Nicht zu klebrig-süß werden lassen, das ist die häufigste Fehlrichtung westlicher Versionen.

Klare bernsteinfarbene Nuoc-Cham-Sauce in einer kleinen Schale, daneben Limetten und Chili.

▶ 0:04

No. 05

Rindfleisch wokken

Wok oder schwere Pfanne sehr heiß, 2 EL Öl. Rindfleisch in zwei Chargen anbraten — pro Charge 90 Sekunden, hohe Hitze, ständig in Bewegung. Die Streifen sollen außen leicht karamellisiert, innen rosa-warm sein. Aus dem Wok nehmen.

Profi-Tipp — Hohe Hitze, schnelles Wokken — das ist Beef Stir-Fry-Grundtechnik. Niedrige Hitze ergibt gedünstete graue Streifen statt karamellisierter brauner. Zwei Chargen sind essentiell: zu viel Fleisch im Wok auf einmal kühlt die Pfanne, dann steamt es statt zu braten.

Karamellisierte Rindfleisch-Streifen in einem heißen Wok, Dampf aufsteigend.

▶ 0:04

No. 06

Anrichten — Schichten zählen

Auf jede Schale Nudeln Salatblätter, Sojasprossen, Gurken-Julienne, Karotten-Julienne, Minze, Koriander und Thai-Basilikum legen. Heißes wokkiertes Rindfleisch obendrauf. Geröstete Schalotten und gehackte Erdnüsse großzügig drüber. Jeder Esser gießt sich am Tisch Nuoc Cham nach Geschmack über die Schale und mischt alles durch.

Profi-Tipp — Bún Bò Nam Bộ ist ein Mix-Gericht — die Schale wird beim Essen von oben nach unten durchmischt, sodass das heiße Fleisch die kalten Nudeln leicht erwärmt und die Sauce alles verbindet. Niemals voranrichten und zugedeckt warten lassen — die Sojasprossen werden lasch, die Kräuter welken, die Erdnüsse weichen.

Tiefe Schale mit Bún-Nudeln, karamellisiertem Rindfleisch, Kräutern, Sprossen, gerösteten Schalotten und Erdnüssen.

▶ 0:02

Bún Bò Nam Bộ

Was muss in den
Schrank.

Zutaten