Rezepte— Mekong-Delta— Cá Kho Tộ
Cá Kho Tộ Hero
Cá Kho Tộ

Cá Kho Tộ

Cá Kho Tộ  —  Mekong-Delta, Vietnam
Aktiv30 Min Gesamt75 Min NiveauMittel Portionen4 Schärfe🌶 kcal420 · 38g P
↓ Direkt zum Rezept
No. 02

Was muss in den
Schrank.

Westliche Köche scheitern selten am Tofu. Sie scheitern an dem, was vor dem Tofu kommt — den Zutaten, die ein normaler Supermarkt nicht führt.
No. 01
Fischsauce
นํ้าปลา
Fischsauce
Fermentierter Anchovis-Auszug. Riecht beim Öffnen heftig, wird im Gericht zu Salz und Tiefe.
Empfehlung
Red Boat — 40°N
 → Auch in 12 anderen Rezepten
No. 03

Zutaten

Portionen
Tofu & Fleisch
  • ✓ Wels-Steaks 800 g 4 Steaks à 200 g
  • ✓ Jasmin-Reis 320 g 320 g roh
Aromaten
  • ✓ Schalotten, fein gehackt 60 g 4 Stk.
  • ✓ Knoblauch, fein gehackt 20 g 5 Zehen
  • ✓ Frische rote Chili (Bird's Eye), in Ringen 15 g 2 Stk.
  • ✓ Ingwer, frisch, fein julienned 25 g 1 daumengr. Stück
  • ✓ Frühlingszwiebel, in 4 cm langen Stücken 60 g 3 Stk.
  • ✓ Frischer Koriander (zum Servieren) 20 g 1 Bund
Soßen & Würzmittel
  • ✓ Zucker (für Nuoc Mau-Karamell) 80 g 6 EL
  • ✓ Fischsauce 60 g 4 EL
  • ✓ Schwarzer Pfeffer, frisch und grob gemörsert 4 g 1.5 TL
  • ✓ Pflanzenöl (geschmacksneutral) 30 g 2 EL
Zum Binden & Fertigstellen
  • ✓ Wasser (für Nuoc Mau) 60 g 4 EL
  • ✓ Heißes Wasser (zum Aufgießen während des Schmorens) 200 g 200 ml
No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.
No. 01

Nuoc Mau brennen — der Karamell-Schritt

Zucker mit 4 EL Wasser in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze schmelzen — ohne Rühren. Erst klar-bernsteinfarben, dann tieforange, dann mahagoni-braun werden lassen. Etwa 6 Minuten, am Ende fast zu dunkel um zu trauen. Sofort 2 EL kaltes Wasser dazu (Vorsicht — spritzt heftig), Hitze ausstellen. Beiseitestellen.

Profi-Tipp — Nuoc Mau ist der Charakter des Gerichts — zu hell und es bleibt süß, zu dunkel und es schmeckt verbrannt-bitter. Der richtige Ton ist mahagoni mit einem Hauch Bitterkeit, fast wie Karamell-Espresso. Mit dem Spritzen rechnen, lange Pfannenwendel und ein Geschirrtuch parat.
Tieforange-mahagonifarbener Karamell köchelt in einem kleinen Topf, dunkler als typischer Karamell.
▶ 0:08
No. 02

Fisch marinieren

Wels-Steaks mit etwa 2 EL Fischsauce und 1 TL des gemörsterten Pfeffers einreiben, 15 Minuten ziehen lassen. Trocken tupfen mit Küchenpapier — eine trockene Oberfläche kommt sauber an, eine nasse spritzt und klebt.

Profi-Tipp — Wels mit Mittelgräte ist der Klassiker — die Gräte gibt Aroma an die Sauce ab, das Fleisch zerfällt nicht. Filets ohne Gräte sind machbar, aber das Gericht verliert dann etwas Tiefe. Trocken tupfen vor dem Anbraten ist nicht optional.
Wels-Steaks in Fischsauce mariniert, daneben gemörsterter schwarzer Pfeffer.
▶ 0:18
No. 03

Anbraten im Tontopf oder schwerer Pfanne

2 EL Öl in einem Tontopf (oder schwerer Pfanne mit Deckel) auf mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer-Julienne 2 Minuten anschwitzen, bis duftend. Wels-Steaks kurz von beiden Seiten anbraten — je 90 Sekunden, nicht durchgaren, nur Oberfläche festigen.

Profi-Tipp — Tontopf (Vietnamesisch tộ) ist Namensgeber — er hält gleichmäßige Hitze und kann auf den Tisch zum Servieren. Wenn nicht vorhanden: jede schwere Pfanne mit Deckel, gusseisern oder Edelstahl, kein dünner Wok. Das Gericht heißt buchstäblich „Fisch geschmort im Tontopf".
Wels-Steaks werden in einem Tontopf mit Schalotten und Ingwer angebraten.
▶ 0:08
No. 04

Mit Nuoc Mau, Fischsauce und Wasser ablöschen

Restliche 2 EL Fischsauce, das gesamte Nuoc Mau und 200 ml heißes Wasser in den Topf gießen. Frühlingszwiebel-Stücke und Chili-Ringe darüber. Sanft zum Köcheln bringen — nicht sprudelnd. Deckel halb auflegen.

Profi-Tipp — Heißes Wasser, kein kaltes — kaltes Wasser bricht das Karamell-Aroma. Die Sauce bleibt am Ende honig-ähnlich, glasig. Wer von Anfang an zu viel Flüssigkeit nimmt, kann nicht mehr reduzieren ohne den Fisch zu zerkochen.
Wels-Steaks in mahagonifarbener Karamellsauce, Frühlingszwiebel und Chili obenauf, sanftes Köcheln.
▶ 0:03
No. 05

Reduzieren — der lange Atem

25 Minuten bei niedrigster Hitze ziehen lassen. Alle 5 Minuten den Fisch vorsichtig wenden und mit der Sauce begießen. Die Flüssigkeit reduziert sich auf etwa ein Drittel, wird sirupartig glänzend. Am Ende sollte die Sauce einen Löffel beschichten, nicht ablaufen.

Profi-Tipp — Geduld ist hier alles — schnellem Reduzieren bei hoher Hitze trocknet der Fisch aus, bevor die Sauce dick wird. Sirupartig heißt: der Tropfen am Löffelrand bleibt hängen statt zu fallen. Wenn die Sauce zu dick wird vor Ablauf der Zeit: 2 EL heißes Wasser dazu.
Wels-Steaks in stark reduzierter, sirupartig glänzender Mahagoni-Sauce in einem Tontopf.
▶ 0:25
No. 06

Servieren mit Reis

Restlichen schwarzen Pfeffer großzügig darüber, frischen Koriander obenauf. Direkt im Tontopf auf den Tisch — die noch heiße Sauce gart leise weiter. Mit einer Schale Jasmin-Reis pro Person — der Reis fängt die Sauce auf, das ist die eigentliche Esstechnik.

Profi-Tipp — Cá Kho Tộ ist ein Reisgericht — der Fisch ist Träger der Sauce, der Reis trägt beides. Pro Bissen einen kleinen Stück Fisch mit Reis aufnehmen, durch die Sauce schwenken. Reste sind am nächsten Tag noch besser, die Sauce zieht weiter ins Fleisch.
Cá Kho Tộ im Tontopf serviert, mit Koriander getoppt, daneben eine Schale Jasmin-Reis.
▶ 0:02
No. 06

Ähnliche Rezepte

Phở Bò
Phở Bò

Phở Bò

Hanoi · 240 Min ·
Bún Chả
Bún Chả

Bún Chả

Hanoi · 90 Min · 🌶
Kimchi-Jjigae
김치찌개

Kimchi-Jjigae

Seoul · 40 Min · 🌶🌶

Jede Woche ein Rezept,
das du sonst nicht findest.

Keine Werbung, keine "Top 10 Pasta"-Listen. Nur Rezepte mit Tiefe.

縁 — En · Verbindung

Hat dir das geschmeckt?
Lerne es bei jemandem, der es jeden Tag kocht.

Wir starten ab Sommer 2026 vermittelte Kochkurse in München, Berlin und Hamburg — kleine Gruppen, echte Küchen, drei Stunden.