Mu-Err-Pilze in heißem Wasser 15 Minuten einweichen, dann hart Stiele entfernen, in feine Streifen schneiden. Glasnudeln 5 Minuten in heißem Wasser einweichen, in 2 cm lange Stücke schneiden mit einer Schere. Beides gut ausdrücken.
Schweinehack, gehackte Garnelen, Mu-Err, Glasnudel-Stücke, geraspelte Karotte, Schalotten, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Ei, Fischsauce, Sojasauce, Palmzucker und Pfeffer in einer Schüssel gut durchkneten — 2 Minuten, bis die Mischung zusammenhält. 15 Minuten ziehen lassen.
Eine flache Schale mit lauwarmem Wasser und 2 EL Reisessig füllen. Reispapier 4 Sekunden eintauchen, auf feuchtes Geschirrtuch legen — es soll noch leicht steif sein.
Etwa 2 EL Füllung auf das untere Drittel des Reispapiers legen, in eine längliche Form pressen. Den unteren Rand fest über die Füllung klappen, die Seiten fest einschlagen, dann eng weiterrollen. Naht nach unten ablegen. Wiederholen bis die Füllung verbraucht ist — etwa 20 Rollen.
Öl auf 150°C erhitzen — moderat, mit einem Holzstäbchen testen: kleine Bläschen, kein Brodeln. Rollen in Chargen 4 Minuten frittieren — sie werden hellgolden, leicht steif, nicht knusprig. Auf Küchenpapier ablegen. 5 Minuten ruhen lassen.
Öl auf 180°C hochziehen. Rollen für 90 Sekunden bis 2 Minuten zurück — sie werden tiefgolden, blasig und sehr knusprig. Sofort heiß servieren. Daneben eine Platte mit Salatblättern, Minze, Koriander und Thai-Basilikum sowie eine Schale Nuoc Cham (Fischsauce + Limettensaft + Palmzucker + Wasser + Chili). Jede Rolle wird in ein Salatblatt gewickelt mit Kräutern, dann in die Sauce getunkt.
