Name: Fuqi Feipian
Prep time: 45 min
Cook time: 135 min
Total time: 180 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Sichuan
Ingredients: 500 g 500 g Rinderbrust, am Stück; 400 g 400 g Innereien (Rinderzunge + Rinderpansen/Rindermagen — beim Metzger vorbestellen; alternativ: nur Rinderbrust, dann ist es eher „Liang Ban Niu Rou" — schmeckt aber sehr ähnlich); 6 g 1 EL Sichuan-Pfeffer, ganz (numbing-Effekt má — prickelnd, nicht scharf); 4 g 2 Stk. Sternanis; 5 g 1 Stück Cassia-Rinde (chinesischer Zimt, herber als Ceylon-Zimt — im Asia-Markt unter „cassia" oder „chinesischer Zimt"); 30 g 1 daumengr. Stück Ingwer, frisch, in Scheiben; 60 g 3 Stk. Frühlingszwiebel (für die Brühe), grob geschnitten; 60 g 4 EL Shaoxing-Reiswein; 10 g 2 TL Salz für die Brühe; 60 g 4 EL Chiliöl mit Bodensatz (selbstgemacht oder gut gekauft); 3 g 1 TL Sichuan-Pfeffer-Pulver, frisch geröstet (numbing-Effekt má — prickelnd, nicht scharf); 30 g 2 EL Helle Sojasauce; 15 g 1 EL Chinkiang-Essig (dunkler malziger chinesischer Schwarzessig — nicht durch Balsamico oder Reisessig ersetzen); 40 g 3 EL Knoblauch-Wasser (3 Zehen Knoblauch fein gerieben + 2 EL Wasser, 5 Min. ziehen lassen); 5 g 1 TL Zucker; 5 g 1 TL Geröstetes Sesamöl; 40 g 4 EL Erdnüsse, geröstet, grob zerstoßen; 10 g 1 EL Geröstete Sesamsamen; 30 g 2 Stk. Frühlingszwiebel (Topping), in feinen Ringen; 15 g 1 Handvoll Korianderblätter, grob gezupft

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Brühe ansetzen

Rinderbrust und Innereien kalt abspülen, kurz blanchieren — drei Minuten in kochendem Wasser, dann unter kaltem Wasser abspülen. Frischer Topf, drei Liter kaltes Wasser, dazu Sichuan-Pfeffer ganz, Sternanis, Cassia-Rinde, Ingwer, Frühlingszwiebel, Shaoxing und Salz. Zum Köcheln bringen.

Profi-Tipp — Das Blanchieren vor dem eigentlichen Kochen ist nicht optional. Es zieht das Schaumeiweiß und den strengen Innereien-Geruch heraus. Wer das überspringt, hat eine trübe, müffelige Brühe.

Rinderbrust und Innereien blanchieren in kochendem Wasser, Schaum steigt auf.

▶ 0:20

No. 02

Fleisch garen

Fleisch und Innereien in die Gewürzbrühe geben. Bei kleinster Hitze 75 bis 90 Minuten ziehen lassen — nicht sprudelnd kochen, nur kaum bewegtes Wasser. Mit einer Stricknadel prüfen: gleitet sie ohne Widerstand durch die dickste Stelle, ist das Fleisch fertig.

Profi-Tipp — Sprudelndes Kochen macht das Fleisch faserig und trocken. Die Brühe soll nur „lächeln" — kleine Bläschen am Rand, mehr nicht. Innereien brauchen oft 15 Minuten länger als die Brust, einfach einzeln rausnehmen.

Fleisch zieht in der dunklen, aromatischen Sichuan-Brühe.

▶ 1:30

No. 03

Erkalten und schneiden

Fleisch aus der Brühe heben, vollständig auskühlen lassen — mindestens eine Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank in etwas Brühe. Mit dem schärfsten Messer im Haus quer zur Faser in 2 mm dünne Scheiben schneiden.

Profi-Tipp — Warmes Fleisch zerfällt unterm Messer. Kalt geschnitten bekommt man die hauchdünnen, halb durchscheinenden Scheiben, die das Gericht ausmachen. Wer einen Aufschnittschneider hat: jetzt ist der Moment.

Hauchdünne Scheiben Rinderbrust werden quer zur Faser geschnitten.

▶ 0:15

No. 04

Sauce mischen

In einer Schüssel Chiliöl mit Bodensatz, Sichuan-Pfeffer-Pulver, helle Sojasauce, Chinkiang-Essig, Knoblauch-Wasser, Zucker und Sesamöl verrühren. Zwei bis drei Esslöffel der entfetteten Garbrühe dazu — die Sauce soll glänzend, nicht dickflüssig sein.

Profi-Tipp — Knoblauch-Wasser statt rohem Knoblauch ist der Trick: der Geschmack kommt mit, der scharfe Eigengeruch bleibt zurück. Fünf Minuten ziehen lassen reicht — länger und es wird bitter.

Rote Sauce mit Chiliöl, Essig und Sichuan-Pfeffer wird in einer Schüssel verrührt.

▶ 0:08

No. 05

Anrichten

Fleischscheiben fächerförmig auf einem flachen Teller oder einer Schale schichten, Brust und Innereien abwechselnd. Sauce gleichmäßig darüber gießen — nicht sparen, das Fleisch soll baden, aber nicht ertrinken. Zehn Minuten ziehen lassen, damit die Sauce eindringt.

Profi-Tipp — Fuqi Feipian ist ein Saucengericht mit Fleisch, kein Fleischgericht mit Sauce. Wer hier rationiert, bekommt ein trockenes Tellerbild. Der Boden des Tellers soll am Ende rot glänzen.

Fleischscheiben werden fächerförmig angerichtet, rote Sauce darübergegossen.

▶ 0:12

No. 06

Topping und servieren

Erdnüsse, Sesamsamen, Frühlingszwiebelringe und Koriander großzügig darüber. Sofort servieren — kalt aus dem Kühlschrank ist es zu zurückhaltend, Raumtemperatur ist der richtige Punkt.

Profi-Tipp — Erdnüsse erst im letzten Moment darüber, sonst weichen sie in der Sauce auf und verlieren den Knack-Kontrast, der das Gericht definiert. Reste halten 24 Stunden im Kühlschrank — vor dem Servieren wieder akklimatisieren lassen.

Erdnüsse, Sesam und Koriander werden über das fertige Gericht gestreut.

▶ 0:05

Fuqi Feipian

Was muss in den
Schrank.

Zutaten