Name: Wonton Suppe
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 75 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Cantonese
Ingredients: 240 g 40 Stk. Wonton-Wrapper, dünn (im Asia-Markt-Kühlregal — die quadratischen, gelblich, etwa 8x8 cm; nicht mit Gyoza-Wrappern verwechseln, die runder und dicker sind); 250 g 250 g Schweinehack (mind. 25% Fett — magere Hack ergibt trockene Wontons); 200 g 200 g Garnelen, geschält und entdarmt, fein gehackt; 1500 g 1.5 L Hühnerbrühe (selbstgemacht oder Premium-Qualität — die Brühe ist die zweite Hauptkomponente); 80 g 4 Stk. Frühlingszwiebel — fein gehackt für Füllung, in Ringen für Brühe; 15 g 1 daumengr. Stück Ingwer, frisch, fein gerieben; 5 g 1 Zehe Knoblauch, fein gerieben (für Füllung); 30 g 2 EL Helle Sojasauce; 30 g 2 EL Shaoxing-Reiswein; 15 g 1 EL Sesamöl, geröstet; 3 g ½ TL Weißer Pfeffer; 5 g 1 TL Zucker (für Füllungsbalance); 10 g 1 EL Maisstärke; 50 g 1 Stk. Ei (zum Versiegeln der Wontons); 200 g 4 Stk. Pak Choi (klein, halbiert); 5 g 1 TL Salz

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Füllung mischen — und kneten

In einer Schüssel: Schweinehack, gehackte Garnelen, Ingwer, Knoblauch, fein gehackte Frühlingszwiebel, 1 EL Sojasauce, 1 EL Shaoxing, 1 EL Sesamöl, weißer Pfeffer, Zucker und Maisstärke. Mit den Händen oder einem Spatel 2 Minuten kräftig kneten in eine Richtung, bis die Mischung leicht klebrig und elastisch wird.

Profi-Tipp — Einseitiges Kneten ist die kantonesische Wonton-Disziplin — es richtet die Eiweißfasern aus und gibt der Füllung den charakteristischen federnden Biss. Wer chaotisch rührt, bekommt eine bröselige Füllung. Probestück in einer Pfanne anbraten zum Abschmecken — sollte saftig-würzig sein, nicht flach.

Schüssel mit gemischter Wonton-Füllung — Schweinehack, gehackte Garnelen, Frühlingszwiebel, glänzend von Sesamöl.

▶ 0:08

No. 02

Wontons falten — Goldfisch-Form

Ein Wonton-Wrapper auf die Handfläche legen. 1 TL Füllung in die Mitte. Mit dem Finger den Rand mit verquirltem Ei bestreichen. Diagonal zu einem Dreieck falten, fest andrücken um Luft auszuschließen. Die zwei langen Spitzen des Dreiecks zueinander bringen, mit etwas Ei zusammenkleben — das ergibt die Goldfisch-Form.

Profi-Tipp — Goldfisch-Faltung ist die kantonesische Standardform — sie hält die Füllung sicher in der Mitte, die Hülle hat oben und unten Schichten, die sanft kochen. „Half-moon"-Faltung ist Hong-Kong-Variation, „Schmetterling" ist Shanghai. Die Klassiker-Goldfisch-Form ist optisch und texturlich am besten.

Hände falten einen Wonton in Goldfisch-Form — diagonale Dreieck-Falte mit zusammengebrachten Spitzen.

▶ 0:25

No. 03

Brühe ansetzen

Hühnerbrühe in einen großen Topf, Ingwer-Scheiben (von einem 5 cm Stück, hier zusätzlich) und 1 TL Salz dazu. Sanft erhitzen, niemals sprudelnd kochen. Restliche Sojasauce, Shaoxing und ½ TL weißen Pfeffer einrühren.

Profi-Tipp — Klassisch wird die Wonton-Brühe nicht stark gewürzt — die Wontons sind die Würzung. Eine zu kräftige Brühe übertönt die Füllung. Wenn du keine selbstgemachte Hühnerbrühe hast: gute Industriebrühe (Kürbisbohner, Aurelia) mit einem Stück Ingwer aufpeppen.

Klare goldgelbe Hühnerbrühe simmert sanft in einem großen Topf mit Ingwer-Scheiben.

▶ 0:05

No. 04

Wontons im separaten Topf garen

In einem zweiten Topf Wasser zum sprudelnden Kochen bringen — niemals direkt in der Brühe garen, sonst wird sie trüb durch Stärke und Mehl der Wrapper. Wontons in Chargen 3 bis 4 Minuten kochen, sobald sie an die Oberfläche steigen. Mit Schaumlöffel rausnehmen.

Profi-Tipp — Zwei-Topf-Methode ist Pflicht für klare Brühe. Wontons sind durch, wenn sie schwimmen + 30 Sekunden — da hat das Eiweiß im Inneren koaguliert. Pro Schale 7 bis 10 Wontons rechnen.

Wontons in Goldfisch-Form schwimmen in sprudelndem Wasser, bauchig durch die heiße Garung.

▶ 0:08

No. 05

Pak Choi in der Brühe blanchieren

Pak-Choi-Hälften in die simmernde Brühe geben, 90 Sekunden — die Stiele sollen knackig, die Blätter weich sein.

Profi-Tipp — Pak Choi gehört in die Wonton-Brühe — sein Aroma gibt der Brühe eine grüne Frische und macht das Gericht zu einer kompletten Mahlzeit. Im westlichen Restaurants oft weggelassen, was schade ist.

Pak-Choi-Hälften blanchieren in simmernder Hühnerbrühe, leuchtend grün.

▶ 0:02

No. 06

Anrichten

Wontons in vier tiefe Schalen verteilen (7-10 pro Schale). Pak Choi daneben. Brühe darüber gießen — sie soll die Wontons fast bedecken. Frühlingszwiebel-Ringe und einen Tropfen Sesamöl pro Schale zum Schluss.

Profi-Tipp — Die Reihenfolge ist nicht zufällig: erst Wontons, dann Pak Choi, dann heiße Brühe darüber. Brühe direkt aus dem Topf, nicht vorher kühlen. Frühlingszwiebel und Sesamöl als finale Aromaten — das Sesamöl entfaltet sich genau in dem Moment, wenn es auf die heiße Brühe trifft.

Tiefe Schale mit etwa acht Wontons, Pak-Choi-Hälfte, klarer goldgelber Brühe, Frühlingszwiebel-Ringen.

▶ 0:01

Wonton Suppe

Was muss in den
Schrank.

Zutaten