Beide Tofu-Blöcke aus der Packung nehmen, vorsichtig auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Brett legen. Mit weiterem Papier abdecken, ein zweites Brett darauflegen, leichtes Gewicht (eine 500-g-Konservendose reicht) obenauf. Zwanzig Minuten ziehen lassen. So tritt das Oberflächenwasser aus, der Stärkemantel haftet später.
Kombu in 500 ml kaltem Wasser dreißig Minuten einweichen, dann langsam erhitzen. Kurz bevor das Wasser kocht — wenn kleine Bläschen am Topfrand aufsteigen — Kombu herausnehmen. Hitze aus, Katsuobushi einstreuen, zwei Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen. Das ist Ichiban-Dashi.
In einem kleinen Topf Mirin und Sake kurz aufkochen — dreißig Sekunden, bis der Alkohol abdampft. 400 ml des frisch abgeseihten Dashi zugeben, dann die helle Sojasauce. Einmal aufkochen, vom Herd ziehen, warmhalten. Die Tsuyu soll nicht reduzieren, sie ist eine Brühe, keine Glasur.
Daikon schälen und sehr fein reiben — am besten auf einer japanischen Oroshigane oder feinster Microplane. Den geriebenen Rettich kurz in einem Sieb abtropfen lassen, leicht ausdrücken, sonst verwässert er die Brühe. Ingwer ebenso reiben. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, Nori in dünne Streifen.
Tofu in 5-cm-Würfel schneiden, sanft mit einem Stück Küchenpapier abtupfen. Großzügig in Kartoffelstärke wenden, jede Seite einzeln — der Mantel braucht zwei Minuten Ruhe auf einem Gitter, sonst löst er sich beim Frittieren. Öl auf 175 °C bringen, Würfel portionsweise drei bis vier Minuten frittieren, bis der Mantel goldbraun und fest ist. Auf Küchenpapier abtropfen.
Pro Schale drei bis vier Tofu-Würfel mittig setzen. Warme Tsuyu vorsichtig am Rand entlanggießen, etwa zwei Drittel des Tofus bedeckend — die Oberseite muss knusprig bleiben. Daikon-Oroshi und geriebenen Ingwer obenauf, Frühlingszwiebel und Nori darüber streuen. Sofort servieren.
