Name: Chawanmushi
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Kyoto
Ingredients: 8 g ½ EL Hon-Mirin; 8 g ½ EL Helle Sojasauce; 8 g ½ EL Junmai-Sake (reiner Reis-Sake ohne Zusätze; im Asia-Markt unter „Junmai" oder „Kochsake" — kein Reiswein-Würzmittel mit Salz, das schmeckt flach); 400 g 400 ml Dashi (selbst gekocht oder aus Granulat); 5 g 5 cm Stück Kombu (für Dashi-Variante); 200 g 4 Stk. Eier (groß, frisch, Zimmertemperatur); 80 g 80 g Hähnchenbrust, in 1-cm-Würfeln; 60 g 4 Stk. Frische Shiitake, in dünnen Scheiben; 30 g 8 Stk. Ginnan (Ginkgonüsse, vorgekocht) oder Erbsen; 60 g 4 Stk. Garnelen, geschält und entdarmt — optional; 8 g 4 Stiele Mitsuba (japanische Petersilie, geschmacklich milder; in DE selten — flache Petersilie + 1 Spritzer Yuzu-/Limettensaft als Ersatz, oder weglassen) zum Garnieren; 1 g eine Prise Yuzu-Schale, fein abgerieben — optional

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Dashi ziehen lassen

Wer keine Fertig-Dashi nimmt: Kombu in 400 ml kaltes Wasser legen, 30 Minuten ziehen lassen. Dann auf 60 °C erwärmen — niemals kochen, sonst wird der Kombu bitter. Eine Handvoll Bonitoflocken kurz hineinwerfen, 30 Sekunden ziehen lassen, durch ein Mulltuch passieren.

Profi-Tipp — Dashi ist die Seele von Chawanmushi. Granulat funktioniert für Werktag, aber selbst gekochtes Dashi gibt einen klareren, eleganteren Geschmack — und Chawanmushi ist ein Gericht, das jede Schwäche zeigt.

Goldene klare Dashi-Brühe in einem Glaskaraffe, daneben ein Stück Kombu und ein paar Bonitoflocken.

▶ 0:30

No. 02

Eier verquirlen — niemals schlagen

Eier in eine Schale aufschlagen. Mit Stäbchen oder einer Gabel sehr sanft verquirlen — niemals schlagen, kein Schaum. Etwa zehn schnelle Bewegungen, mehr nicht. Schaumblasen würden später als Krater sichtbar.

Profi-Tipp — Wer Schneebesen nimmt, schlägt Luft ein — und bekommt löchrigen Custard. Stäbchen liegen flach, halten die Eier ruhig, und brechen nur die Eigelb-Membran. Kalte Eier in heiße Dashi gegeben gerinnen punktuell — Zimmertemperatur ergibt eine glatte, seidige Custard.

Eier werden mit Stäbchen sanft in einer Glasschüssel verquirlt, keine Bläschen sichtbar.

▶ 0:01

No. 03

Dashi mit Mirin, Sake, Sojasauce

Lauwarme Dashi mit Mirin, Sake, Sojasauce vermischen. In die verquirlten Eier in einem dünnen Strahl einrühren — das Verhältnis ist 3 Teile Dashi auf 1 Teil Ei. Durch ein feines Sieb passieren, um Fäden und Blasen zu entfernen.

Profi-Tipp — Das 3:1-Verhältnis ist ein Standard, kein Ratschlag. Mehr Ei macht Pudding, weniger macht Suppe. Das Passieren ist der entscheidende Schritt für die Spiegel-Glatte Oberfläche.

Eimasse wird durch ein feines Sieb in einen Messbecher passiert, glasklar und ohne Bläschen.

▶ 0:02

No. 04

Schälchen befüllen

Vier hitzefeste Schälchen (idealerweise Chawanmushi-Tassen mit Deckel) bereitstellen. Pro Schälchen ein paar Stücke Hähnchen, eine Garnele, zwei Shiitake-Scheiben und zwei Ginnan auf den Boden legen. Eimischung darüber gießen, knapp unter den Rand.

Profi-Tipp — Die festen Zutaten gehören auf den Boden — beim Dämpfen würden sie sonst wie Inseln auf der Oberfläche schwimmen und das ruhige Spiegelbild zerstören. Tradition ist Funktion.

Vier Chawanmushi-Tassen mit Hähnchen, Shiitake und Ginnan auf dem Boden, Eimasse darüber gegossen.

▶ 0:03

No. 05

Im Dampfgarer 12 Minuten

Schälchen in einen Dampfgarer mit sprudelndem Wasser stellen. Deckel mit einem Tuch umwickeln, damit kein Kondensat zurück in die Schälchen tropft. Bei niedriger Hitze 12 bis 14 Minuten dämpfen — die Oberfläche soll fest aber leicht schwingend sein, ein Zahnstocher kommt sauber heraus.

Profi-Tipp — Wenn das Tuch fehlt, fallen Wassertropfen in den Custard und machen kleine Krater. Das ist der Unterschied zwischen einem Restaurant-Chawanmushi und einer hausgemachten Notlösung.

Vier Chawanmushi-Tassen dämpfen in einem Bambus-Dampfgarer, der Deckel ist mit einem weißen Tuch umwickelt.

▶ 0:14

No. 06

Mit Mitsuba und Yuzu finishen

Schälchen aus dem Dampfgarer nehmen — vorsichtig, sie sind sehr heiß. Ein Stiel Mitsuba (frisch oder kurz blanchiert) auf die Oberfläche legen, eine Prise frisch abgeriebene Yuzu-Schale obendrauf. Mit kleinem Löffel servieren.

Profi-Tipp — Yuzu-Schale ist optional, aber unvergleichlich — gibt eine zitrusbittere Spitze, die das Umami unterstreicht. Wer keine bekommt, kann sehr fein abgeriebene Bio-Limettenschale nehmen.

Fertiges Chawanmushi mit perfekter Spiegel-Oberfläche, ein Mitsuba-Stiel und Yuzu-Späne obenauf.

▶ 0:01

Chawanmushi

Was muss in den
Schrank.

Zutaten