Name: Dan Dan Mian
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Sichuan
Ingredients: 400 g 400 g Frische chinesische Weizennudeln (im Asia-Markt — alternativ getrocknete Lo-Mein-Nudeln); 250 g 250 g Schweinehack (mind. 20% Fett); 30 g 2 EL Yibin Yacai (Sichuan-Schmorgemüse — fermentierter Senfgrün-Strunk; ohne Yacai ist es nicht Dan Dan, im Asia-Markt unter „Sichuan Preserved Vegetable"); 60 g 4 EL Chinesische Sesampaste (Zhīma Jiàng — dicker und nussiger als Tahini; alternativ: gut gemischtes Tahini mit 1 TL Sesamöl pro 4 EL); 60 g 4 EL Chiliöl mit Bodensatz; 5 g 2 TL Sichuan-Pfeffer-Pulver, frisch geröstet; 45 g 3 EL Helle Sojasauce; 30 g 2 EL Chinkiang-Essig; 15 g 4 Zehen Knoblauch, fein gerieben; 60 g 3 Stk. Frühlingszwiebel, in feinen Ringen; 30 g 2 EL Shaoxing-Reiswein; 15 g 1 EL Dunkle Sojasauce (für die Hack-Würzung); 10 g 2 TL Brauner Zucker; 30 g 2 EL Pflanzenöl; 40 g 4 EL Erdnüsse, geröstet, grob zerstoßen; 200 g 4 Stk. Pak Choi (klein, halbiert)

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Schweinehack mit Yacai gewürzt anbraten

Wok oder schwere Pfanne sehr heiß, 2 EL Öl. Schweinehack einlegen und 4 Minuten unter Rühren braten, bis die Fettschicht sichtbar austritt und die Stücke knusprig-braun sind. Yibin Yacai dazu, 1 Minute mitbraten. Mit Shaoxing ablöschen, dann dunkle Sojasauce und Zucker einrühren. Aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen.

Profi-Tipp — Yibin Yacai ist das, was Dan Dan zu Dan Dan macht — fermentierter Sichuan-Senfgrünstrunk gibt eine umami-salzige Tiefe, die mit nichts ersetzbar ist. „Suanvai" oder „Dongcai" funktionieren als Notnägel, sind aber milder. Ohne Yacai schmeckt es flach.

Knusprig-braunes Schweinehack mit dunklen Yacai-Stücken in einem Wok, glänzend.

▶ 0:08

No. 02

Sauce-Basis pro Schale aufbauen

Vier tiefe Schalen vorbereiten. In jede: 1 EL chinesische Sesampaste, 1 EL Chiliöl mit Bodensatz, ½ TL Sichuan-Pfeffer-Pulver, ¾ EL Sojasauce, ½ EL Chinkiang-Essig, ¼ TL geriebener Knoblauch. Nicht verrühren — die Schichten bleiben getrennt am Boden, die Mischung passiert beim Esser.

Profi-Tipp — Die zentrale Dan-Dan-Disziplin: Sauce wird in der Schale geschichtet, nicht vorab vermengt. Wer alles in einem Topf vorrührt, killt das Sinnesspiel — die Sesampaste-Tiefe und das Chiliöl-Vibrato sollen sich beim Essen aufeinander abrunden.

Vier tiefe Schalen mit ungerührten Schichten von Sesampaste, Chiliöl, Sojasauce und Sichuan-Pfeffer am Boden.

▶ 0:05

No. 03

Pak Choi blanchieren

Großen Topf Wasser zum Kochen, 1 TL Salz dazu. Pak Choi-Hälften 90 Sekunden blanchieren, mit Schaumlöffel rausnehmen, beiseite. Wasser zurück zum Kochen.

Profi-Tipp — Pak Choi bringt Frische und Crunch in das Schwer-Aroma — niemals weglassen, auch wenn westliche Restaurant-Versionen es oft tun. 90 Sekunden ist genau richtig: Stiele knackig, Blätter weich.

Halbierte Pak Choi blanchieren in sprudelndem Wasser, leuchtend grün.

▶ 0:03

No. 04

Nudeln kochen

Frische Nudeln im selben Wasser 90 Sekunden kochen (getrocknete laut Packung, meistens 4 bis 5 Minuten). 100 ml vom Nudelwasser auffangen — das wird gleich zum Aktivieren der Sauce gebraucht.

Profi-Tipp — Frisch ist besser als getrocknet — sie haben mehr Biss. Das aufgefangene Nudelwasser ist nicht optional: die Stärke darin emulgiert die Sesampaste mit dem Chiliöl, ohne sie verklumpt es.

Frische chinesische Weizennudeln kochen sprudelnd in einem Topf.

▶ 0:02

No. 05

Schalen aufbauen

In jede Schale 3 EL des heißen Nudelwassers gießen — die Sauce wird angewärmt. Pak Choi an den Rand legen. Frisch gegarte Nudeln darauf. Schweinehack-Yacai-Mix obenauf, dann Erdnüsse und Frühlingszwiebel.

Profi-Tipp — Heißes Nudelwasser ist der Geschmacks-Aktivator — es löst die Sesampaste, verteilt die Aromen, bindet die Sauce. Ohne diesen Schritt bleibt die Sauce am Boden zäh-klumpig und die Nudeln darüber sind trocken.

Eine tiefe Schale mit geschichteter Sauce, blanchiertem Pak Choi, Nudeln, knusprigem Hack mit Yacai, Erdnüssen und Frühlingszwiebel — vor dem Mischen.

▶ 0:02

No. 06

Am Tisch vermischen — der eigentliche Akt

Jede Schale gründlich von unten nach oben mit den Stäbchen durchmischen — die Sauce kommt vom Boden hoch, umschließt die Nudeln, die roten Schwaden vermischen sich mit der hellen Sesampaste. Erst nach 20 Sekunden Mischen ist Dan Dan Mian fertig.

Profi-Tipp — Wer eine perfekt durchgerührte Schale serviert, klaut dem Esser die Pointe. Das Mischen ist das Gericht — die einzelnen Komponenten werden in dem Moment zur Komposition. Auf einem Foto sieht das ungemischte Bild oft besser aus, geschmacklich ist nur das gemischte richtig.

Stäbchen mischen die Schichten in einer Dan-Dan-Mian-Schale, rote und helle Schwaden umschließen die Nudeln.

▶ 0:01

Dan Dan Mian

Was muss in den
Schrank.

Zutaten