Name: Gaeng Massaman
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Süd-Thailand
Ingredients: 700 g 700 g Rinderschulter oder Rinderbrust, in 4 cm Würfeln; 80 g 4 EL Massaman-Curry-Paste (Mae Ploy oder Maesri sind verlässliche Marken; selbstgemachte ist aufwendig aber besser); 800 g 2 Dosen Kokosmilch, vollfett (mind. 18% Fett — die guten Marken: Aroy-D oder Chao Koh); 500 g 500 g Kartoffeln (mehlig kochend), in 4 cm Stücken; 200 g 1 große Zwiebel, in groben Stücken; 80 g ½ Tasse Erdnüsse, ungesalzen, geröstet; 30 g 2 EL Tamarindenpaste; 45 g 3 EL Palmzucker; 30 g 2 EL Fischsauce; 5 g 1 Stück Zimtstange (Cassia); 4 g 2 Stk. Sternanis; 5 g 4 Kapseln Kardamom-Kapseln, leicht angedrückt; 2 g 2 Stk. Lorbeerblätter (alternativ: thailändisches Kaffirlimettenblatt, falls verfügbar); 200 g 200 ml Heißes Wasser; 10 g 1 Stk. Frische rote Chili (zum Topping); 20 g ½ Bund Frischer Koriander (zum Topping); 320 g 320 g roh Reis (Jasmin) zum Servieren

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Curry-Paste in Kokoscreme anbraten

Eine Dose Kokosmilch ungeschüttelt öffnen — der dicke Cremeteil sitzt obenauf. 5 EL davon in einen schweren Topf geben, mittlere Hitze, kochen bis das Kokosöl sich abscheidet (3 bis 4 Minuten — sichtbar als ölige Schicht). Massaman-Curry-Paste dazu, 3 Minuten anbraten — sie soll duften und tief rotbraun werden.

Profi-Tipp — Curry-Paste in Kokoscreme „brechen" ist die thailändische Curry-Disziplin — die Kokoscreme zerlegt sich, und die Paste röstet im freigesetzten Öl. Direkt mit der ganzen Kokosmilch zu starten verwässert die Paste; sie würde nur erwärmt statt geröstet, und das Curry hat dann nicht die Tiefe.

Tiefrotbraune Massaman-Paste röstet in einer Schicht abgesetzter Kokoscreme in einem schweren Topf, Öl sichtbar.

▶ 0:07

No. 02

Rindfleisch anbraten

Rindfleisch-Würfel in den Topf, in der Curry-Paste 4 Minuten anbraten — die Würfel sollen rundherum braun werden und mit der Paste umhüllt sein.

Profi-Tipp — Anbraten erst nach dem Pasten-Rösten ist wichtig — die Aromen der Curry-Paste umschließen das Fleisch von Anfang an. Wer Fleisch separat brät und dann mit Paste mischt, bekommt zwei getrennte Geschmäcker statt eines integrierten Currys.

Rinderwürfel mit tiefrotbrauner Curry-Paste umhüllt in einem schweren Topf.

▶ 0:04

No. 03

Mit Kokosmilch und Gewürzen ablöschen

Restliche Kokosmilch (etwa 1.5 Dosen, oder den Rest der ersten Dose) und 200 ml heißes Wasser in den Topf gießen. Zimtstange, Sternanis, Kardamom-Kapseln und Lorbeerblätter dazu. Zum Köcheln bringen.

Profi-Tipp — Die Gewürze (Zimt, Sternanis, Kardamom) sind das, was Massaman von anderen Thai-Currys unterscheidet — sie kommen aus der persisch-muslimischen Tradition, die im 17. Jahrhundert über Händler nach Süd-Thailand kam. Klassisches grünes oder rotes Curry hat diese Gewürze nicht.

Goldgelb-rotbraune Curry-Brühe in einem schweren Topf mit Zimtstange, Sternanis und Kardamom-Kapseln, Rindfleisch sichtbar.

▶ 0:03

No. 04

Schmoren bei niedriger Hitze

Niedrige Hitze, halb mit Deckel, 75 Minuten köcheln lassen. Alle 15 Minuten umrühren. Das Rindfleisch wird zart, die Sauce reduziert sich leicht.

Profi-Tipp — Niedrige Hitze ist entscheidend — sprudelnd kochen macht das Rindfleisch faserig statt zart, und die Kokosmilch kann brechen. Eine sanfte Bewegung an der Oberfläche, mehr nicht. Geduld ist hier kein Stilmittel, sondern Notwendigkeit.

Goldenes Massaman-Curry mit Rindfleisch simmert sanft, Aromaten sichtbar zwischen den Stücken.

▶ 1:15

No. 05

Kartoffeln, Zwiebeln, Erdnüsse zugeben

Kartoffel-Stücke, Zwiebel-Stücke und ganze Erdnüsse in den Topf. Tamarindenpaste, Palmzucker und Fischsauce einrühren. Weitere 25 Minuten köcheln, bis Kartoffeln gar sind und die Sauce dicker wird.

Profi-Tipp — Tamarinde, Palmzucker und Fischsauce am Ende — sie sind der finale Süß-Sauer-Salz-Akkord, der das Curry abrundet. Wer sie früher reingibt, kocht sie zu Tode und das Curry verliert seine Frische. Erdnüsse mitschmoren statt drüberstreuen — sie weichen leicht auf und werden zu einem Teil der Textur.

Kartoffel-Stücke und Zwiebeln zwischen Rindfleisch in goldener Massaman-Sauce, Erdnüsse sichtbar.

▶ 0:25

No. 06

Anrichten und mit Reis servieren

Massaman-Curry in flachen tiefen Schalen anrichten. Mit frischer roter Chili in Ringen und Korianderblättern toppen. Mit dampfendem Jasmin-Reis servieren — der Reis fängt die Sauce auf.

Profi-Tipp — Gaeng Massaman ist ein Reis-Gericht — der Reis nimmt die süß-würzige Sauce auf, das ist die Esstechnik. Reste am nächsten Tag schmecken intensiver, das Curry zieht weiter ein. Im Kühlschrank 3 Tage haltbar.

Massaman-Curry in einer flachen tiefen Schale: Rindfleisch, Kartoffeln, Erdnüsse in goldener Sauce, mit roten Chili-Ringen und Koriander getoppt, daneben Jasmin-Reis.

▶ 0:02

Gaeng Massaman

Was muss in den
Schrank.

Zutaten