Name: Gaeng Khiao Wan
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Bangkok
Ingredients: 600 g 600 g Hähnchenoberkeulen ohne Knochen, ohne Haut, in 4 cm Stücken; 80 g 4 EL Grüne Curry-Paste (Mae Ploy oder Maesri; selbstgemacht ist aufwendiger aber tiefer); 800 g 2 Dosen Kokosmilch, vollfett (Aroy-D oder Chao Koh); 300 g 6 Stk. Thai-Auberginen (kleine grüne — im Asia-Markt; alternativ: längliche japanische Auberginen, dann etwas weniger thailändisch im Charakter); 200 g 200 g Bambussprossen (im Glas oder TK; abgespült); 30 g 1 Bund Thai-Basilikum (Bai Horapha — anisig-süßlich; nicht durch europäisches Basilikum ersetzen, das ist zu mild); 5 g 4 Blätter Kaffirlimettenblätter (frisch oder TK; im Asia-Markt); 15 g 2 Stk. Frische rote Chili (Bird's Eye), längs halbiert; 30 g 2 EL Palmzucker; 30 g 2 EL Fischsauce; 320 g 320 g roh Reis (Jasmin) zum Servieren

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Curry-Paste in Kokoscreme brechen

Eine Dose Kokosmilch ungeschüttelt öffnen — die dicke Creme oben absondern. 5 EL Creme in einen schweren Topf, mittlere Hitze, kochen bis das Kokosöl sich abscheidet (3-4 Min). Grüne Curry-Paste dazu, 3 Minuten anbraten — sie wird tiefgrün und duftend.

Profi-Tipp — Das Brechen der Kokoscreme ist die thailändische Curry-Disziplin Nummer eins — die Paste röstet im freigesetzten Kokosöl statt in Wasser zu schwimmen. Direkt mit der ganzen Kokosmilch gestartet, wird die Paste nur erwärmt; mit der gebrochenen Creme wird sie geröstet, und das Curry hat eine ganz andere Tiefe.

Tiefgrüne Curry-Paste röstet in einer Schicht abgesetzter Kokoscreme in einem schweren Topf, sichtbarer Ölfilm.

▶ 0:07

No. 02

Hähnchen anbraten

Hähnchen-Stücke in den Topf, in der Curry-Paste 3 Minuten anbraten — die Stücke umhüllen sich mit Paste und werden außen leicht gar.

Profi-Tipp — Hähnchen direkt in der Paste anbraten gibt jedes Stück eine umhüllende Geschmacks-Hülle. Sub-Schritt vor dem Ablöschen: erlaubt der Paste, sich an das Fleisch zu binden, bevor die Brühe alles verdünnt.

Hähnchen-Stücke umhüllt mit tiefgrüner Curry-Paste in einem schweren Topf.

▶ 0:03

No. 03

Mit Kokosmilch ablöschen

Restliche Kokosmilch (1.5 Dosen) in den Topf gießen. Kaffirlimettenblätter dazu — fingerdicht zerdrückt, damit ihr Aroma freisetzt. Zum sanften Köcheln bringen, niemals sprudelnd.

Profi-Tipp — Kaffirlimettenblätter sind der grüne Curry-Charakter — durch das fingerdichte Zerdrücken werden ihre ätherischen Öle freigesetzt. Wer ganze, ungeknackte Blätter reingibt, hat sie nur als Optik. Im Notfall: Limettenschale, aber das ist nicht das Gleiche.

Goldgrüne Curry-Brühe simmert in einem schweren Topf mit Hähnchen-Stücken und sichtbaren Kaffirlimettenblättern.

▶ 0:03

No. 04

Auberginen und Bambussprossen zugeben

Thai-Auberginen halbiert (oder Auberginen-Würfel) und Bambussprossen in den Topf. 15 Minuten köcheln, bis die Auberginen weich, das Hähnchen durchgegart ist.

Profi-Tipp — Thai-Auberginen sind die kleinen grünen, in der Mitte halbiert — sie haben einen leicht bitteren, festen Charakter, der das Curry strukturell stützt. Wer normale große lila Auberginen nimmt: sie zerfallen zu sehr, das Curry wird breiig. Im Asia-Markt fragen.

Halbierte grüne Thai-Auberginen und helle Bambussprossen in goldgrüner Curry-Sauce.

▶ 0:15

No. 05

Fischsauce, Palmzucker, Chili

Fischsauce, Palmzucker und halbierte rote Chilis einrühren. 2 Minuten weiter köcheln. Abschmecken: süß-salzig-würzig, in dieser Reihenfolge die dominierenden Töne.

Profi-Tipp — Süß führt, salzig folgt, würzig untermauert — das thailändische Curry-Trio. Wenn beim Probieren ein Pol heraussticht (zu salzig oder zu süß), nicht durch entgegengesetzte Zugabe ausgleichen, sondern mit Kokosmilch verdünnen.

Goldgrünes Curry mit halbierten roten Chilis sichtbar zwischen Hähnchen, Auberginen und Bambussprossen.

▶ 0:02

No. 06

Thai-Basilikum, anrichten

Hitze ausschalten. Thai-Basilikum-Blätter (mit Stielen, abgezupft) einrühren — die Restwärme welkt sie leicht und setzt das Aroma frei. In flachen tiefen Schalen anrichten, mit dampfendem Jasmin-Reis servieren.

Profi-Tipp — Thai-Basilikum erst zum Schluss — länger gekocht verliert er sein anisig-süßliches Aroma. Klassisch wird er ganz reingehäuft, sodass die ganzen Blätter sichtbar sind. Wer ihn weglässt oder zu früh reingibt, hat ein technisch korrektes, aber geschmacklich fades grünes Curry.

Goldgrünes Thai-Curry mit Hähnchen, Auberginen, Bambussprossen und üppig grünen Thai-Basilikum-Blättern in einer flachen Schale, daneben Jasmin-Reis.

▶ 0:01

Gaeng Khiao Wan

Was muss in den
Schrank.

Zutaten