Name: Huíguō Ròu
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Sichuan
Ingredients: 600 g 600 g Schweinebauch mit Schwarte, am Stück; 30 g 2 EL Doubanjiang (Pixian, das tiefrote fermentierte Sichuan-Chili-Bohnen-Aroma — die Seele des Gerichts); 10 g 1 EL Douchi (fermentierte schwarze Sojabohnen, salzig-tief — kleine getrocknete schwarze Bohnen aus dem Asia-Markt), grob gehackt; 15 g 1 EL Sweet bean paste (Tianmianjiang, fermentierte Weizenpaste, dunkel-malzig — alternativ: Hoisin-Sauce, etwas süßer); 30 g 2 EL Shaoxing-Reiswein; 10 g 2 TL Helle Sojasauce; 5 g 1 TL Dunkle Sojasauce; 3 g 1 TL Sichuan-Pfeffer, ganz (für den Kochsud); 5 g 1 TL Geröstetes Sesamöl; 200 g 2 Stangen Suan Miao (chinesischer Knoblauch-Lauch — DE-Ersatz: junger Lauch oder grüne Spitzpaprika + Frühlingszwiebel), schräg in 4 cm Stücken; 120 g 1 Stk. Grüne Spitzpaprika, schräg in 3 cm Stücken (optional, ergänzt den Lauch in DE-Versionen); 25 g 1 daumengr. Stück Ingwer, frisch, in dicken Scheiben (für den Kochsud); 60 g 3 Stk. Frühlingszwiebel, ganz, leicht angedrückt (für den Kochsud); 16 g 4 Zehen Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben; 5 g 1 TL Zucker; 15 g 1 EL Neutrales Öl zum Anbraten

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Bauchspeck vorgaren

Schweinebauch im Stück in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken. Ingwerscheiben, ganze Frühlingszwiebeln, ganzen Sichuan-Pfeffer und einen Schuss Shaoxing dazu. Aufkochen, abschäumen, dann auf kleinster Flamme 25 bis 30 Minuten ziehen lassen — nicht sprudelnd kochen. Garprobe: Stäbchen lässt sich ohne Widerstand durch den mageren Teil schieben.

Profi-Tipp — Das Fleisch soll gerade durchgegart sein, nicht zerfallen. Die Schwarte muss noch Biss haben — sie ist später der Träger der Doubanjiang-Glasur.

Schweinebauch zieht im Sud mit Ingwer, Frühlingszwiebel und Sichuan-Pfeffer.

▶ 0:30

No. 02

Erkalten und schneiden

Bauchspeck aus dem Sud heben, kurz mit kaltem Wasser abspülen, dann mindestens 30 Minuten ruhen lassen — besser eine Stunde im Kühlschrank. Erst wenn das Fleisch fest ist, in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden, quer zur Faser, mit Schwarte, Fett und Magerteil in jeder Scheibe.

Profi-Tipp — Heißer Bauchspeck zerreißt unter dem Messer. Das Erkalten ist nicht optional — es ist die einzige Methode, um die charakteristisch dünnen Scheiben zu bekommen, die sich später in der Pfanne aufrollen.

Erkalteter Bauchspeck wird in dünne Scheiben mit Schwarte, Fett und Mager geschnitten.

▶ 1:00

No. 03

Aromaten vorbereiten

Suan Miao oder Lauch schräg in 4 cm Stücke schneiden, weiße und grüne Anteile getrennt halten. Spitzpaprika ebenso schräg. Knoblauch in Scheiben. Doubanjiang grob durchhacken, falls die Paste größere Bohnenstücke enthält. Douchi grob hacken. Tianmianjiang oder Hoisin mit hellem Soja, dunklem Soja, Zucker und einem Esslöffel Shaoxing zu einer Mischung verrühren.

Profi-Tipp — Alles vor dem Anbraten in Reichweite stellen. Sobald der Bauchspeck in der Pfanne liegt, geht alles in 4 Minuten — das ist klassisches Wok-Tempo.

Lauch, Spitzpaprika, Knoblauch und die angerührte Soßenmischung stehen bereit.

▶ 0:10

No. 04

Bauchspeck anbraten

Wok oder schwere Pfanne stark erhitzen, einen Esslöffel neutrales Öl hinein. Bauchspeckscheiben einzeln einlegen, nicht überlappen. Auf hoher Hitze 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis das Fett austritt, die Ränder goldbraun werden und sich die Scheiben leicht aufrollen — die typische Schmetterlingsform. Überschüssiges Fett bis auf zwei Esslöffel abgießen.

Profi-Tipp — Wenn der Bauchspeck nur weiß bleibt und Wasser zieht, war die Pfanne zu kalt. Lieber in zwei Schüben braten als alles auf einmal — Hitze ist hier wichtiger als Zeit.

Bauchspeckscheiben rollen sich in der heißen Pfanne auf, Fett tritt aus.

▶ 0:06

No. 05

Doubanjiang und Aromaten

Hitze auf mittel reduzieren. Doubanjiang an den Pfannenrand drücken, im ausgetretenen Fett 60 bis 90 Sekunden anrösten, bis das Öl tiefrot wird und nussig duftet. Douchi und Knoblauch dazu, weitere 30 Sekunden. Dann die angerührte Tianmianjiang-Soja-Mischung hineingeben, kurz einkochen lassen, bis die Soße glänzt.

Profi-Tipp — Doubanjiang muss richtig anrösten, sonst bleibt die Soße flach und leicht bitter. Das Fett soll Farbe annehmen — tiefes Ziegelrot, nicht orange. Wer hier zu früh weitermacht, verschenkt das eigentliche Aroma des Gerichts.

Doubanjiang röstet im Bauchspeck-Fett, das Öl färbt sich tiefrot.

▶ 0:03

No. 06

Vereinen und Finish

Spitzpaprika und die weißen Lauchteile in die Pfanne, eine Minute mitschwenken — die Paprika soll noch Biss haben. Dann die grünen Lauchteile dazu, weitere 30 Sekunden schwenken, bis sie gerade zusammenfallen. Hitze aus, ein Spritzer Sesamöl darüber. Sofort servieren, mit Reis.

Profi-Tipp — Suan Miao wird zur Suppe, wenn er zu lange brät. Die grünen Teile gehören in den letzten Schwung — kurz, heiß, dann auf den Teller. Reste schmecken am nächsten Tag noch besser, aber das Lauchgrün hat dann seine Farbe verloren.

Lauch und Spitzpaprika treffen auf Bauchspeck und Doubanjiang-Glasur, der Wok wird ein letztes Mal geschwenkt.

▶ 0:02

Huíguō Ròu

Was muss in den
Schrank.

Zutaten