Name: Japchae
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Seoul
Ingredients: 250 g 250 g Dangmyeon (koreanische Süßkartoffel-Glasnudeln — translucent, fest, mit eindeutigem Biss; im Asia-Markt als „Korean Sweet Potato Vermicelli"); 200 g 200 g Frischer Babyspinat; 150 g 1 große Karotte, fein julienned; 200 g 1 große Zwiebel, in Halbringen; 150 g 8 Stk. Frische Shiitake-Pilze, in Streifen (oder rehydrierte getrocknete für tieferes Aroma); 60 g 3 Stk. Frühlingszwiebel, in 5 cm langen Stücken; 15 g 4 Zehen Knoblauch, fein gerieben; 60 g 4 EL Helle Sojasauce; 30 g 2 EL Brauner Zucker; 30 g 2 EL Geröstetes Sesamöl; 15 g 2 EL Geröstete Sesamsamen; 100 g 2 Stk. Eier (für Eierstreifen); 60 g 4 EL Pflanzenöl; 5 g 1 TL Salz

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Dangmyeon einweichen und kochen

Glasnudeln 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, bis weich. Abgießen. In einem Topf mit kochendem Wasser 4 bis 5 Minuten kochen — sie sollen translucent und biegsam, aber noch fest sein. Abschrecken, gut abtropfen lassen. Mit der Schere in 15 cm lange Stücke schneiden — sonst sind sie unhandlich beim Essen.

Profi-Tipp — Dangmyeon vorher einweichen ist nicht optional — sonst ungleichmäßig gar. Schneiden mit der Schere statt Messer ist Tradition: die Nudeln sind elastisch und reißen beim Schneiden mit dem Messer. Schon im fertig-Zustand 15 cm sind die richtige Länge zum Stäbchen-Greifen.

Translucente koreanische Süßkartoffel-Glasnudeln in einem Sieb, glänzend und biegsam.

▶ 0:35

No. 02

Spinat blanchieren

Spinat 30 Sekunden in kochendes Wasser, eiskalt abschrecken, gut ausdrücken. Mit 1 TL Sesamöl, 1 TL Sojasauce und einer Prise Salz mischen. Beiseitestellen.

Profi-Tipp — Eigene kleine Würzung pro Komponente ist die Japchae-Methode — jede Zutat wird separat schmackhaft gemacht, dann zusammengebracht. Spinat ist zart und braucht nur 30 Sekunden Hitze, sonst wird er matschig-grau statt frisch-grün.

Blanchierter, dunkelgrüner Spinat in einer kleinen Schale mit Sesamöl-Glanz.

▶ 0:03

No. 03

Eierstreifen braten

Eier mit einer Prise Salz verquirlen. Pfanne mit ½ EL Öl, sehr dünn auf der ganzen Pfanne ausgießen wie eine Crêpe, 1 Minute braten — kaum gefärbt. Wenden, weitere 30 Sekunden. Auf ein Brett geben, abkühlen lassen, in 5 cm lange feine Streifen schneiden.

Profi-Tipp — Die dünne goldene Eierstreifen-Garnitur (Jidan) ist das visuelle Signal von Japchae als Festgericht. Ohne Färbung beim Braten — sie sollen blassgelb bleiben, nicht braun.

Dünne blassgelbe Eierstreifen auf einem Schneidebrett, neben einem dünnen Eierfladen.

▶ 0:04

No. 04

Gemüse einzeln wokken

Pro Komponente in einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Öl jeweils einzeln 2 bis 3 Minuten wokken: erst Karotten (am festesten), dann Zwiebel-Halbringe, dann Shiitake-Streifen, dann Frühlingszwiebel ganz kurz. Jede Komponente in eine eigene Schüssel ablegen.

Profi-Tipp — Einzeln wokken ist die zentrale Japchae-Disziplin — alles auf einmal in den Wok wirft jede Komponente in einen Geschmackseinheitsbrei. Die feine Trennung erlaubt jedem Element seine Charakteristik: Karotte knackig, Zwiebel süß, Shiitake holzig-umami, Frühlingszwiebel frisch.

Vier kleine Schüsseln mit getrennt gewokkten Komponenten: orange Karotten, weiße Zwiebeln, dunkle Shiitakes, grüne Frühlingszwiebel.

▶ 0:10

No. 05

Glasnudeln in der Sauce wokken

Wok oder große Pfanne, 2 EL Öl. Knoblauch 30 Sekunden anrösten. Sojasauce, Zucker und 1 EL Sesamöl dazu, kurz aufkochen. Glasnudeln einrühren, bei mittelhoher Hitze 3 bis 4 Minuten wokken, bis sie die Sauce aufgesogen haben und glänzend dunkelbraun sind.

Profi-Tipp — Die Glasnudeln sind Schwamm — sie nehmen die Sauce auf, ohne durchzuweichen. Nicht zu lange wokken, sonst werden sie übergart und kleben. Wenn die Pfanne ungleichmäßig ist, mit Stäbchen ständig durchheben.

Glänzend dunkelbraune Glasnudeln in einer Pfanne, glasig durch die aufgesogene Sojasauce-Sesam-Glasur.

▶ 0:05

No. 06

Zusammenführen und anrichten

Hitze aus. Alle gewokkten Komponenten und den blanchierten Spinat zu den Glasnudeln geben, mit einer Holzzange oder Stäbchen vorsichtig durchheben — nicht stampfen, sonst wird Spinat braun. Restliches Sesamöl und gerösteten Sesam darüber. Auf einer großen flachen Platte anrichten, Eierstreifen-Garnitur darüber. Lauwarm oder bei Raumtemperatur servieren.

Profi-Tipp — Japchae ist kein Heißgericht — es wird traditionell lauwarm oder bei Raumtemperatur serviert, oft als Banchan oder Festtafel-Beilage. Reste am nächsten Tag schmecken oft besser, weil die Aromen weiter zusammenwachsen. 5 Sekunden in der Mikrowelle reicht zum Aufwärmen.

Fertig angerichtetes Japchae auf einer flachen Platte: dunkelbraune glänzende Nudeln, grüner Spinat, orange Karotten, dunkle Shiitakes, mit blassgelben Eierstreifen und Sesam getoppt.

▶ 0:03

Japchae

Was muss in den
Schrank.

Zutaten