Rezepte— Norden— Mu Xu Rou
Mu Xu Rou Hero
木须肉

Mu Xu Rou

木须肉  —  Norden, China
Aktiv25 Min Gesamt40 Min NiveauAnfänger Portionen4 SchärfeMild kcal420 · 28g P
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No. 02

Was muss in den
Schrank.

Westliche Köche scheitern selten am Tofu. Sie scheitern an dem, was vor dem Tofu kommt — den Zutaten, die ein normaler Supermarkt nicht führt.
No. 01
Getrocknete Shiitake
干香菇
Getrocknete Shiitake
Vor dem Kochen 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Das Einweichwasser ist das beste Umami-Konzentrat — nicht wegschütten.
Empfehlung
Tomoshiraga — Donko
 → Auch in 2 anderen Rezepten
No. 02
Helle Sojasauce
生抽
Helle Sojasauce
Liefert Salz und klare Würze, ohne dem Gericht Farbe zu nehmen. Nicht mit japanischer Shoyu verwechseln — die ist süßer.
Empfehlung
Pearl River Bridge — Superior Light
 → Auch in 35 anderen Rezepten
No. 03
Dunkle Sojasauce
老抽
Dunkle Sojasauce
Dickflüssiger und süßer als die helle Variante. Färbt das Gericht tief mahagoni — wenige Tropfen reichen, sonst wird es bitter.
Empfehlung
Pearl River Bridge — Mushroom Dark
 → Auch in 7 anderen Rezepten
No. 04
Shaoxing-Reiswein
绍兴酒
Shaoxing-Reiswein
Bindet Fett und Schärfe, hebt Aromatik. Wird mit der Pfanne flambiert. Mindestens drei Jahre gereift.
Empfehlung
Pagoda Brand — 3 Jahre
 → Auch in 12 anderen Rezepten
No. 05
Geröstetes Sesamöl
胡麻油
Geröstetes Sesamöl
Kommt am Schluss. Wärmt das Gericht aromatisch und bindet die Soße glänzend. Niemals zum Anbraten.
Empfehlung
Kadoya — geröstet
 → Auch in 22 anderen Rezepten
No. 06
Weißer Pfeffer
白胡椒
Weißer Pfeffer
Gereifte Pfefferkörner ohne Schale. Erdiger und schärfer als schwarzer, im asiatischen Raum die Standardvariante.
Empfehlung
Sarawak — White
 → Auch in 4 anderen Rezepten
No. 07
Hoisin-Sauce
海鲜酱
Hoisin-Sauce
Süß-pikante Bohnenpaste mit Knoblauch und Fünf-Gewürz. Glasur für Char Siu, Dip für Pho, Marinade für Mu Shu.
Empfehlung
Lee Kum Kee
 → Auch in 2 anderen Rezepten
No. 03

Zutaten

Portionen
Tofu & Fleisch
  • ✓ Schweinelende, Streifen 400 g 400 g
  • ✓ Eier 200 g 4 Stk.
  • ✓ Mu-Err-Pilze 15 g 8 Stk.
  • ✓ Lily-Buds 15 g 20 Stk.
  • ✓ Mandarin-Pfannkuchen 320 g 12 Stk.
Aromaten
  • ✓ Frühlingszwiebel, in 4 cm langen Stücken 80 g 4 Stk.
  • ✓ Knoblauch, fein gerieben 10 g 3 Zehen
  • ✓ Ingwer, frisch, fein julienned 15 g 1 daumengr. Stück
Soßen & Würzmittel
  • ✓ Helle Sojasauce 30 g 2 EL
  • ✓ Dunkle Sojasauce 8 g ½ EL
  • ✓ Shaoxing-Reiswein 30 g 2 EL
  • ✓ Geröstetes Sesamöl 10 g 2 TL
  • ✓ Maisstärke (für Marinade) 8 g 1 EL
  • ✓ Pflanzenöl 45 g 3 EL
  • ✓ Salz 3 g ½ TL
  • ✓ Weißer Pfeffer 2 g ¼ TL
  • ✓ Hoisin-Sauce 60 g 4 EL
No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.
No. 01

Pilze und Lily-Buds einweichen

Mu-Err-Pilze in heißem Wasser 20 Minuten einweichen, harte Stiele entfernen, in Streifen schneiden. Lily-Buds 20 Minuten in heißem Wasser einweichen, harte Spitzen entfernen, in der Mitte längs zerteilen.

Profi-Tipp — Lily-Buds (Jīnzhēn, „goldene Nadeln") sind das nordchinesische Aroma-Geheimnis von Mu Xu Rou — sie geben einen leicht sauer-blumigen Charakter, der mit nichts ersetzbar ist. Im westlichen Asia-Markt unter „Dried Lily Flowers" oder „Tiger Lily Buds" — fragen lohnt.
Eingeweichte Mu-Err-Pilze in einer Schale, daneben goldgelbe rehydrierte Lily-Buds.
▶ 0:22
No. 02

Schweinefleisch marinieren

Schweine-Streifen mit ½ EL Sojasauce, ½ EL Shaoxing, 1 EL Maisstärke, einer Prise Salz und weißem Pfeffer mischen. 10 Minuten ziehen lassen.

Profi-Tipp — Maisstärke ist die chinesische „Velvet"-Technik — sie hüllt das Fleisch ein und schützt vor Hitze, sodass es im heißen Wok zart bleibt statt zu verbrennen. Pflichtschritt.
Schweine-Streifen in glasiger Maisstärke-Sojasauce-Marinade in einer flachen Schale.
▶ 0:10
No. 03

Eier-Schritt

Eier mit ½ TL Sojasauce verquirlen. Wok auf hohe Hitze, 1 EL Öl. Eier reingießen und mit dem Spatel in große weiche Streifen verarbeiten — nicht ganz durchgaren, etwa 80%, dann sofort aus dem Wok holen. Beiseitestellen.

Profi-Tipp — Eier separat braten, dann zurückgeben — die typische chinesische Wok-Disziplin. Wer Eier mit dem Fleisch mitwokkt, bekommt graue Krümel statt zarte gelbe Streifen.
Goldgelbe weiche Eierstreifen in einem heißen Wok.
▶ 0:02
No. 04

Schweinefleisch braten

Wok wieder auf höchste Hitze, 2 EL Öl. Schweine-Streifen einlegen, 90 Sekunden braten — bis die Außenseite leicht karamellisiert ist. Knoblauch und Ingwer dazu, 30 Sekunden.

Profi-Tipp — Hauchdünn geschnittenes Schweinefleisch braucht maximal 2 Minuten — länger und es wird trocken. Knoblauch immer am Ende, sonst verbrennt er.
Schweine-Streifen mit Karamellkanten in einem heißen Wok mit Knoblauch und Ingwer.
▶ 0:02
No. 05

Mu-Err, Lily-Buds, Frühlingszwiebel

Mu-Err-Streifen, Lily-Bud-Hälften und Frühlingszwiebel-Stücke in den Wok, 60 Sekunden mitbraten. Mit restlichem Shaoxing am Wokrand ablöschen — es zischt und karamellisiert.

Profi-Tipp — Shaoxing am Wokrand zischend — das ist Wok-hei-Technik. Direkt auf das Fleisch gegossen verdunstet er ohne Aroma-Effekt; am heißen Stahlrand karamellisiert er und gibt dem Gericht den Restaurant-Hauch.
Schweine-Streifen mit dunklen Mu-Err-Streifen, hellen Lily-Buds und Frühlingszwiebel-Stücken im Wok.
▶ 0:02
No. 06

Eier zurück, Würzung, servieren mit Pfannkuchen

Eier zurück in den Wok, restliche Sojasauce, dunkle Sojasauce und Sesamöl einrühren — alles 30 Sekunden zusammenwokken. Auf einer flachen Servierplatte anrichten. Mandarin-Pfannkuchen 30 Sekunden im Dampfkorb erwärmen. Mit Hoisin-Sauce servieren — jeder Esser bestreicht einen Pfannkuchen mit Hoisin, gibt etwas Mu Xu Rou darauf, rollt zusammen und isst aus der Hand.

Profi-Tipp — Das Wickel-Ritual ist die Pointe — Mu Xu Rou ist im Original ein Wickel-Gericht, kein Pfannengericht mit Beilage. Wer Reis dazu serviert (was westliche Restaurants oft tun), hat es nicht verstanden. Pfannkuchen, Hoisin, Wickel — kein Reis.
Eine Hand wickelt Mu Xu Rou in einen mit Hoisin bestrichenen Mandarin-Pfannkuchen, daneben ein Stapel Pfannkuchen und eine Schale Hoisin.
▶ 0:02
No. 06

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