Name: Samgyeopsal
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Seoul
Ingredients: 800 g 800 g Schweinebauch ohne Schwarte (Samgyeopsal heißt „dreischichtiges Fleisch" — die drei Schichten Haut/Fett/Magerfleisch sind das Kennzeichen, beim Metzger als „Bauch ohne Schwarte" bestellen, in 1 cm dicke Streifen geschnitten); 200 g 1 großer Kopf Salatblätter (Eichblatt, Bibb oder koreanisches Sangchu — die zarten Sorten, die sich biegen lassen ohne zu reißen); 30 g 20 Blätter Frische Perilla-Blätter (Kkaennip — koreanische Sesamblätter, anisig-fenchelartig; im Asia-Markt; alternativ: Shiso oder zur Not nichts, aber Perilla ist Charakter); 60 g 15 Zehen Knoblauch, ganze Zehen, geschält; 30 g 3 Stk. Frische rote oder grüne Chili (Cheongyang ist klassisch — schärfer als westliche grüne Spitzpaprika), in Ringen; 100 g 5 Stk. Frühlingszwiebel-Salat: Frühlingszwiebel in feinste lange Streifen, mit 1 TL Sesamöl, 1 TL Reisessig, 1 TL Gochugaru und einer Prise Salz angemacht; 80 g 4 EL Ssamjang (koreanische Wickel-Sauce — Doenjang + Gochujang + Knoblauch + Sesam; im Asia-Markt fertig oder selbst gerührt aus 2 EL Doenjang + 1 EL Gochujang + 1 TL Sesamöl + ½ TL Knoblauch + 1 TL gerösteter Sesam); 50 g 3 EL Sesamöl-Salz-Dip: 3 EL Sesamöl + ½ TL feines Salz + ¼ TL schwarzer Pfeffer in einer kleinen Schale; 5 g 1 TL Gochugaru (für Frühlingszwiebel-Salat); 5 g 1 TL Reisessig (für Frühlingszwiebel-Salat); 320 g 320 g roh Reis (Kurzkorn) zum Servieren; 5 g eine Prise Salz und Pfeffer für die Pfanne

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Reis kochen, Banchan vorbereiten

Kurzkorn-Reis wie gewohnt kochen (Reiskocher oder Topf mit 1:1.2 Wasser-Verhältnis, 18 Min Köcheln, 10 Min Ruhen). Salatblätter waschen, gut abtropfen lassen. Perilla-Blätter ebenfalls waschen, sortieren. Knoblauchzehen schälen. Chili in Ringe schneiden. Alles auf Servierplatten arrangieren.

Profi-Tipp — Samgyeopsal ist 50% Vorbereitung, 50% Grillen — wer das Beiwerk gut hat, lebt mit weniger Hektik beim Tisch-Grillen. Die Salatblätter sollten knackig-trocken sein, nicht feucht — sonst halten sie den Wrap nicht. Salatschleuder ist hier kein Luxus.

Eine große Servierplatte mit Salatblättern, Perilla-Blättern, ganzen Knoblauchzehen und Chili-Ringen, daneben eine Schüssel dampfender Kurzkorn-Reis.

▶ 0:25

No. 02

Frühlingszwiebel-Salat mischen

Frühlingszwiebel sehr dünn längs in lange Streifen schneiden (oder mit einem Frühlingszwiebel-Schneider, im Asia-Markt erhältlich). 5 Minuten in Eiswasser legen — sie kräuseln sich und werden mild. Abtropfen, mit 1 TL Sesamöl, 1 TL Reisessig, 1 TL Gochugaru und einer Prise Salz vermischen.

Profi-Tipp — Die gekräuselten dünnen Frühlingszwiebel-Streifen (Pa-Jeori) sind ein eigenständiger koreanischer Banchan und das wichtigste Pairing zu Schweinebauch — die Säure-Schärfe schneidet durch das Fett. Eiswasser-Bad ist nicht Show, sondern Funktion: ohne sind die Streifen zu scharf-stechend.

Eine kleine Schale mit gekräuselten dünnen Frühlingszwiebel-Streifen, leicht orange durch Gochugaru.

▶ 0:08

No. 03

Sesamöl-Salz-Dip und Ssamjang anrichten

Sesamöl, Salz und schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schale verrühren — der klassische koreanische Tunk-Dip für gegrilltes Fleisch. Ssamjang in eine zweite Schale geben (ggf. selbst angerührt aus Doenjang, Gochujang, Sesamöl, Knoblauch, Sesam). Beides am Tisch platzieren.

Profi-Tipp — Zwei Tunk-Optionen sind koreanischer Standard — Sesamöl-Salz für Reinheit (lässt das Fleisch sprechen), Ssamjang für Wickel-Komplexität. Sesamöl-Dip ist der Profi-Move: dort tunkt man die ersten zwei, drei Bissen, um Schweinebauch ungeschmälert zu schmecken.

Zwei kleine Schalen nebeneinander: links bernsteinfarbenes Sesamöl mit Salz, rechts dunkelbraune Ssamjang-Paste.

▶ 0:03

No. 04

Schweinebauch in der Pfanne braten

Schwere Pfanne (gusseisern bevorzugt) auf hohe Hitze, ohne zusätzliches Öl — der Schweinebauch hat genug eigenes Fett. Streifen dicht nebeneinander einlegen. Pro Seite 4 bis 5 Minuten, bis tiefbraun und knusprig. Knoblauchzehen in der freigelassenen Fettpfütze mitbraten — sie werden goldbraun und süß.

Profi-Tipp — Wer kein koreanisches Tischgrill hat, macht das in der Küche und bringt die heiße Pfanne an den Tisch. Schweinebauch braucht hohe Hitze und Geduld — wenn er federt beim Drücken, ist er noch nicht durch. Wenn die Oberfläche tief karamellisiert ist, ist sie fertig.

Dicke Schweinebauch-Streifen mit tief karamellisierter Oberfläche in einer schweren Pfanne, daneben goldbraune Knoblauchzehen.

▶ 0:09

No. 05

In Stücke schneiden

Gebratene Schweinebauch-Streifen mit Küchenschere oder einem scharfen Messer am Brett in 3 cm breite Stücke schneiden — koreanisch wird das oft direkt am Tisch mit der Schere gemacht.

Profi-Tipp — Die Schere ist nicht improvisiert, sondern koreanisches Profi-Werkzeug — schneller, präziser am Tisch als ein Messer. Eine separate Küchenschere für Fleisch ist in jeder koreanischen Küche Standard. Schneiden quer zur Faser — dann ist jeder Bissen zart.

Hände schneiden gebratene Schweinebauch-Streifen mit einer Küchenschere in 3 cm breite Stücke auf einem Holzbrett.

▶ 0:02

No. 06

Wickeln und essen — der Tisch-Move

Jeder Esser nimmt sich am Tisch ein Salatblatt, optional ein Perilla-Blatt darauf, einen Löffel Reis, ein Stück Schweinebauch, eine Knoblauchzehe (in Sesamöl-Salz oder direkt), etwas Frühlingszwiebel-Salat, einen Klecks Ssamjang. Alles zu einem Bissen zusammenwickeln und in einem Stück essen.

Profi-Tipp — Der Wickel ist das Gericht — wer auf einem Teller schichtet und mit Stäbchen isst, hat Samgyeopsal nicht verstanden. Ein Bissen, ein Wickel, alles zusammen. Tradition: jede Person macht ihren eigenen Wickel; man bekommt keinen vorgemachten Wrap serviert. Das gemeinsame Bauen ist Teil des sozialen Akts.

Eine Hand wickelt ein Salatblatt um Reis, Schweinebauch-Stück, Knoblauchzehe, Frühlingszwiebel-Salat und Ssamjang — koreanischer Ssam-Wickel.

▶ 0:02

Samgyeopsal

Was muss in den
Schrank.

Zutaten