Rezepte— Isaan— Som Tam
Som Tam Hero
ส้มตำ

Som Tam

ส้มตำ  —  Isaan, Thailand
Aktiv12 Min Gesamt15 Min NiveauAnfänger Portionen2 Schärfe🌶 🌶 🌶 kcal120 · 4g P
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No. 02

Was muss in den
Schrank.

Westliche Köche scheitern selten am Tofu. Sie scheitern an dem, was vor dem Tofu kommt — den Zutaten, die ein normaler Supermarkt nicht führt.
No. 01
Fischsauce
นํ้าปลา
Fischsauce
Fermentierter Anchovis-Auszug. Riecht beim Öffnen heftig, wird im Gericht zu Salz und Tiefe.
Empfehlung
Red Boat — 40°N
 → Auch in 12 anderen Rezepten
No. 02
Tamarindenpaste
羅望子
Tamarindenpaste
Säuerlich-fruchtige Paste aus der Tamarindenschote. Konzentrat ist zu scharf — eine sanftere Mark-Variante ist besser.
Empfehlung
Por Kwan — Mark
 → Auch in 2 anderen Rezepten
No. 03
Palmzucker
น้ำตาลมะพร้าว
Palmzucker
Aus dem Saft der Kokospalme eingedickt. Karamellig-rauchig, weniger süß als Rohrzucker. Perfekt für Pad Thai und Tamarinden-Dressings.
Empfehlung
Lobo — Coconut Palm
 → Auch in 10 anderen Rezepten
No. 03

Zutaten

Portionen
Tofu & Fleisch
  • ✓ Grüne Papaya, in Streifen 400 g 1 mittlere
Aromaten
  • ✓ Cherrytomaten, halbiert 150 g 15 Stk.
  • ✓ Lange Bohnen oder grüne Bohnen, in 3-cm-Stücken 60 g 6 Stk.
  • ✓ Knoblauchzehen, geschält 12 g 3 Zehen
  • ✓ Vogelaugenchilis (Thai), 3–5 frische oder 1–2 getrocknete je nach Schärfetoleranz 6 g 3-5 Stk.
  • ✓ Erdnüsse, geröstet, ungesalzen 30 g 30 g
  • ✓ Getrocknete Garnelen (optional) 10 g 1 EL
  • ✓ Limetten, in Schnitzen 80 g 2 Stk.
  • ✓ Salatblätter (zum Servieren) 80 g 4 Blätter
Soßen & Würzmittel
  • ✓ Fischsauce (oder Sojasauce für vegan) 22 g 1.5 EL
  • ✓ Tamarindenpaste 15 g 1 EL
  • ✓ Palmzucker 20 g 1.5 EL
No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.
No. 01

Grüne Papaya in Streifen

Grüne (unreife) Papaya schälen, halbieren, Kerne entfernen. Mit einem Julienne-Hobel oder einem scharfen Messer in feine 3-mm-Streifen schneiden. In kaltem Wasser kurz waschen, gut abtropfen lassen. Sollte 4 Tassen ergeben.

Profi-Tipp — Grüne Papaya muss wirklich grün sein — fest, weißlich-blass im Inneren, kein Anflug von Orange. Wer unterwegs eine reifere bekommt, kann gegen Kohlrabi oder Apfel-Karotten-Mix tauschen — wird ein anderes Gericht, schmeckt aber.
Grüne Papaya wird mit einem Julienne-Hobel in feine Streifen geschnitten, die Streifen häufen sich auf einem Holzbrett.
▶ 0:05
No. 02

Knoblauch und Chilis im Mörser

Knoblauch und Vogelaugenchilis in einen Tontopfmörser (Krok) geben. Mit dem Pestel grob zerstoßen — keine Paste, sondern eine zerklüftete Mischung. Etwa 15 Schläge.

Profi-Tipp — Som Tam wird im Tonmörser gemacht, nicht im Granitmörser. Der Tonmörser ist breiter und niedriger, hat eine raue Innenfläche — ideal zum Pounden, nicht zum Zerreiben. Wer keinen hat, nimmt eine große Salatschüssel und einen Holzlöffel.
Tonmörser mit grob zerstoßenem Knoblauch und roten Vogelaugenchilis.
▶ 0:01
No. 03

Süßlich-saure Sauce ansetzen

Palmzucker, Tamarindenpaste, Fischsauce (oder Sojasauce für vegan) und den Saft von einer Limettenschnitze in den Mörser. Mit dem Pestel kurz vermischen — der Palmzucker soll sich auflösen.

Profi-Tipp — Tamarindenpaste hat eine eigene Säure-Tiefe, die Limette nicht ersetzen kann. Wer keine Tamarinde hat, ersetzt sie durch zwei zusätzliche Limettenschnitze + ½ TL braunen Zucker — wird flacher, aber funktioniert.
Im Mörser werden Palmzucker, dunkle Tamarindenpaste und Fischsauce mit Knoblauch und Chilis vermischt.
▶ 0:01
No. 04

Lange Bohnen und Tomaten kontaktieren

Lange Bohnen und halbierte Cherrytomaten in den Mörser. Mit dem Pestel jeweils 5 bis 6 Mal sanft pochen — die Bohnen sollen ihre Krachigkeit behalten, die Tomaten leicht aufplatzen, damit der Saft in die Sauce fließt.

Profi-Tipp — Beim Pochen den Mörser mit der einen Hand festhalten und mit der anderen mit dem Pestel arbeiten. Im Original wird mit einem Löffel gleichzeitig umgerührt — wirkt komplex, ist nach drei Mal Übung Routine.
Halbierte Cherrytomaten und lange Bohnenstücke werden im Tonmörser sanft mit Sauce und Knoblauch gepocht.
▶ 0:01
No. 05

Papaya unterheben — pochen, nicht rühren

Papayastreifen, getrocknete Garnelen und einen Esslöffel Erdnüsse dazu. Mit dem Pestel kurze, abgemessene Schläge — die Papayastreifen sollen die Sauce aufnehmen und leicht weicher werden, dabei aber knackig bleiben. Etwa 30 Sekunden.

Profi-Tipp — Papaya niemals zerstoßen wie Knoblauch — sie soll Streifen bleiben. Drei bis vier sanfte Schläge, dann mit einem Löffel von oben nach unten falten. Eine Übung in Zurückhaltung.
Grüne Papaya-Streifen werden im Mörser sanft mit der Sauce vermischt, getrocknete Garnelen und Erdnüsse sichtbar.
▶ 0:01
No. 06

Anrichten auf Salatblättern

Som Tam direkt aus dem Mörser auf Salatblätter häufen. Restliche Erdnüsse und eine Limettenschnitze daneben. Sofort essen — Som Tam wird in der zweiten Hälfte schnell schwer und matschig.

Profi-Tipp — Som Tam ist kein Salat, der zwei Stunden steht. Frisch ist es leicht-knackig und süß-sauer-scharf in einer perfekten Balance — nach 20 Minuten zieht der Saft die Papaya weich, alles wird suppig.
Fertige Som Tam auf knusprigem Salatblatt, mit Erdnüssen, getrockneten Garnelen und einer Limettenschnitze.
▶ 0:01
No. 06

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