Name: Sauer-scharfer Chinakohl
Prep time: 12 min
Cook time: 3 min
Total time: 15 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Sichuan
Ingredients: 30 g 2 EL Chinkiang-Schwarzessig; 15 g 1 EL Helle Sojasauce; 3 g 1 TL Sichuan-Pfeffer, ganz (numbing-Effekt má — prickelnd, nicht scharf); 5 g 1 TL Geröstetes Sesamöl (Finish); 700 g ½ Kohl Chinakohl (Napa), in 1.5 cm Streifen; 4 g 4 Stk. Getrocknete rote Chilis; 12 g 3 Zehen Knoblauchzehen, in Scheiben; 12 g 1 daumengr. Ingwer, in feinen Streifen; 30 g 1 Stk. Frühlingszwiebel, in Stücken; 8 g 1.5 TL Zucker; 3 g ½ TL Salz; 6 g 1 TL Speisestärke (zum Binden); 30 g 2 EL Wasser (für Stärkewasser); 30 g 2 EL Neutrales Öl

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Chinakohl in Streifen

Chinakohl längs halbieren, Strunk entfernen. Quer in 1.5 cm dicke Streifen schneiden — die weißen Strunkstücke und die grünen Blätter getrennt halten, sie brauchen unterschiedliche Garzeiten.

Profi-Tipp — Die weißen Strunkstücke sind das Hauptereignis — sie geben den Crunch. Wer den Strunk wegwirft, hat das Gericht nicht verstanden.

Chinakohl in 1.5-cm-Streifen geschnitten, weiße Strunkstücke und grüne Blätter getrennt.

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No. 02

Soße ansetzen

Chinkiang-Essig, Sojasauce, Zucker, Salz und Speisestärke in 30 ml Wasser glatt rühren. Sauce steht griffbereit neben dem Herd.

Profi-Tipp — Chinkiang ist nicht durch Reisessig ersetzbar — er ist dunkel, malzig, fast holzig. Reisessig ist heller und schärfer. Notfalls Balsamico verdünnt + Sojasauce.

Glatt gerührte dunkle Soße in einer Schüssel mit Chinkiang-Essig und Sojasauce.

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No. 03

Aromaten temperieren

Pfanne auf hohe Hitze, Öl. Sichuan-Pfeffer und getrocknete Chilis (gebrochen für mehr Schärfe) hineinwerfen — 20 Sekunden, bis es duftet, Chilis dunkler werden. Knoblauch und Ingwer dazu, weitere 15 Sekunden.

Profi-Tipp — Sichuan-Pfeffer kann hier ganz mitkommen, oder herausfischen, je nach Geschmack. In Sichuan bleibt er drin, in nördlichen Variationen wird er entfernt.

Sichuan-Pfeffer und gebrochene rote Chilis brutzeln in heißem Öl, Knoblauch dazu.

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No. 04

Strunk zuerst

Weiße Strunkstücke in die Pfanne, hohe Hitze, 60 Sekunden unter ständigem Schwenken anbraten — sie sollen Farbe annehmen, aber knackig bleiben. Grüne Blätter dazu, weitere 30 Sekunden.

Profi-Tipp — Strunk und Blätter zusammen werfen ist der häufigste Fehler — die Blätter zerfallen, der Strunk bleibt roh. Phasen-Garen gibt das richtige Gleichgewicht.

Weiße Chinakohl-Strunkstücke brutzeln in der Pfanne, beginnen leicht zu blistern.

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No. 05

Soße angießen

Soße in einem Schwung über den Kohl. Sofort kräftig durchschwenken — die Stärke bindet, der Essig dampft kurz auf, alles glänzt nach 20 Sekunden.

Profi-Tipp — Beim Angießen riecht es kurz scharf nach Essig — das ist gewollt. Die scharfe Säure verdampft beim Hochkochen, die runde bleibt.

Dunkle Sauce wird über den Chinakohl gegossen, leichtes Aufdampfen, glänzende Soßenbildung.

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No. 06

Frühlingszwiebel und Sesamöl

Hitze aus. Frühlingszwiebelstücke und ein Tropfen Sesamöl darüber. Sofort servieren oder lauwarm — Suānlà Báicài schmeckt frisch und nach 30 Minuten Stehzeit unterschiedlich gut, aber nicht weniger.

Profi-Tipp — Reste am nächsten Tag kalt aus dem Kühlschrank ein hervorragender Snack — der Geschmack tieft sich, der Crunch bleibt erstaunlich erhalten.

Fertiger Suanla Baicai in einer flachen Schüssel, glänzend, mit Frühlingszwiebel und Sesamöl.

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Sauer-scharfer Chinakohl

Was muss in den
Schrank.

Zutaten