Name: Tteokbokki
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Seoul
Ingredients: 500 g 500 g Tteok (zylindrische koreanische Reiskuchen-Stäbchen, frisch oder TK; im Asia-Markt als „Garaetteok" oder „Tteokbokki Tteok"); 200 g 200 g Eomuk (koreanische Fischkuchen, in 3 cm Streifen; im Asia-Markt als „Eomuk" oder „Odeng" — Fishcake-Sheets sind die übliche Form); 200 g 4 Stk. Hartgekochte Eier (zum Servieren); 200 g 1 große Zwiebel, in dicken Halbringen; 80 g 4 Stk. Frühlingszwiebel, weiße Stiele in 4 cm Stücken, grüne Ringe getrennt; 15 g 4 Zehen Knoblauch, fein gerieben; 60 g 4 EL Gochujang (koreanische fermentierte Chilipaste — der Charakter des Gerichts; CJ Sunchang oder Chung Jung One sind verlässliche Marken); 15 g 2 EL Gochugaru (koreanisches Chilipulver — gibt Farbe und milderen Wärme-Schwung als Gochujang allein); 15 g 1 EL Helle Sojasauce; 30 g 2 EL Brauner Zucker; 600 g 600 ml Anchovy-Brühe (Myeolchi-Yuksu — siehe Schritt 1; alternativ: 600 ml Wasser + 1 EL helle Sojasauce extra für mehr Tiefe); 15 g 15 Stk. Getrocknete koreanische Anchovis (Myeolchi, Köpfe entfernt — für die Brühe); 10 g 1 Stück 10 cm Kombu (Stück für die Brühe); 10 g 1 EL Geröstete Sesamsamen; 10 g 1 TL Sesamöl, geröstet (zum Schluss)

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Anchovy-Brühe ansetzen

Anchovis (Köpfe entfernt) und Kombu in 700 ml kaltem Wasser geben, sanft zum Köcheln bringen. 10 Minuten ziehen lassen, niemals sprudelnd kochen. Anchovis und Kombu rausnehmen, Brühe abseihen — etwa 600 ml Brühe.

Profi-Tipp — Myeolchi-Yuksu (koreanische Anchovis-Brühe) ist das Geschmacksfundament vieler koreanischer Hausgerichte. Anchovis-Köpfe rausnehmen, weil sie bitter werden bei längerem Kochen. Kombu nur mitziehen lassen, nicht kochen — dann gibt er sauber Glutamat ab. Wer keine Anchovis hat: Brühe einfach mit etwas mehr Sojasauce strecken, das Endgericht ist trotzdem würzig.

Eine kleine Schüssel goldgelber Anchovis-Brühe, daneben getrocknete Anchovis und ein Stück Kombu.

▶ 0:12

No. 02

Tteok einweichen

Falls die Tteok-Stäbchen aneinanderkleben oder hart sind: 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Frische Tteok aus dem Kühlregal brauchen das nicht.

Profi-Tipp — Tteok aus dem Tiefkühler immer einweichen — direkt in die Brühe legen sie sich klumpenartig zusammen. Frische Tteok haben oft eine leicht ölige Schicht; kurz unter Wasser abspülen reicht.

Zylindrische weiße Tteok-Reiskuchen-Stäbchen einweichen in einer Schale lauwarmem Wasser.

▶ 0:10

No. 03

Sauce-Basis mischen

Gochujang, Gochugaru, Sojasauce, Knoblauch und braunen Zucker in einer kleinen Schüssel zu einer Paste verrühren — sie soll dicker als Ketchup, dünner als Tomatenmark sein.

Profi-Tipp — Die Vorab-Mischung der Sauce verhindert Klumpen, wenn sie in die Brühe kommt. Gochujang löst sich sonst hartnäckig schlecht. Verhältnis Gochujang zu Gochugaru: 4 zu 2 ist Tteokbokki-Standard, mehr Gochugaru macht es schärfer ohne süßer zu werden.

Tiefrote Gochujang-Gochugaru-Sojasauce-Paste in einer kleinen Schüssel.

▶ 0:03

No. 04

Brühe + Sauce + Aromaten erhitzen

Anchovy-Brühe in eine breite Pfanne oder einen flachen Topf gießen. Gochujang-Sauce einrühren bis homogen. Zwiebel-Halbringe und weiße Frühlingszwiebel-Stiele dazu, zum Köcheln bringen.

Profi-Tipp — Eine breite Pfanne ist besser als ein hoher Topf — mehr Oberfläche heißt schnellere Reduktion und bessere Glasur am Ende. Gochujang verleimt am Boden gerne, mit Holzlöffel umrühren beim Anwärmen.

Tiefrote sprudelnde Sauce in einer breiten Pfanne mit Zwiebel-Halbringen und Frühlingszwiebel-Stielen.

▶ 0:04

No. 05

Tteok und Fischkuchen zugeben — köcheln und reduzieren

Eingeweichte Tteok-Stäbchen und Eomuk-Fischkuchen-Streifen in die Sauce geben, alles untertauchen. 10 bis 12 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen — die Tteok werden weich und kaubar, die Sauce reduziert sich auf eine glasige, klebrige Konsistenz.

Profi-Tipp — Die Tteok geben Stärke an die Sauce ab, das ist der zentrale Schritt — am Ende soll die Sauce klebrig sein und an den Stäbchen haften, nicht wässrig. Wenn sie zu dick wird vor Ablauf der Zeit: 2 EL heiße Brühe oder Wasser nachschütten.

Tteok-Stäbchen und Fischkuchen-Streifen baden in glasiger tiefroter Sauce in einer Pfanne, sichtbar dicker geworden.

▶ 0:11

No. 06

Eier einlegen, mit Sesamöl abrunden, servieren

Halbierte hartgekochte Eier in die Sauce einlegen — sie nehmen die Sauce auf. Hitze aus, restliches Sesamöl darüber, Sesamsamen und grüne Frühlingszwiebel-Ringe darüberstreuen. Direkt aus der Pfanne servieren, mit Stäbchen.

Profi-Tipp — Eier zum Schluss eingelegt nehmen die Sauce auf, ohne hart zu werden — das gefärbte Eiweiß ist optisch das Tteokbokki-Markenzeichen. Sesamöl erst nach dem Köcheln, sonst verdunsten die flüchtigen Aromen. Reste am nächsten Tag schmecken anders (klebriger, intensiver), aber sind eine eigene Qualität.

Fertiges Tteokbokki in der Pfanne — kaubare Reiskuchen-Stäbchen, Fischkuchen, halbierte Eier in glasiger tiefroter Sauce, mit Sesam und Frühlingszwiebel-Ringen.

▶ 0:02

Tteokbokki

Was muss in den
Schrank.

Zutaten