Name: Karaage
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Tokio
Ingredients: 700 g 700 g Hähnchenschenkel ohne Knochen, ohne Haut, in 4 cm Stücken; 45 g 3 EL Helle Sojasauce; 30 g 2 EL Sake (zum Kochen, kein teurer Trink-Sake nötig); 30 g 2 EL Mirin (Hon-Mirin); 25 g 1 daumengr. Stück Ingwer, frisch, fein gerieben; 15 g 4 Zehen Knoblauch, fein gerieben; 5 g 1 TL Geröstetes Sesamöl (in Marinade); 3 g ½ TL Schwarzer Pfeffer; 100 g 100 g Kartoffelstärke (Katakuriko — japanisches Kartoffelmehl, gröber als Maisstärke; alternativ: Maisstärke, dann etwas weniger knusprig); 1000 g 1 L Pflanzenöl zum Frittieren (neutral); 60 g 4 EL Kewpie-Mayonnaise oder gute Mayonnaise; 80 g 1 Stk. Zitronen-Schnitze; 100 g ½ Kopf Salatkopf (zum Servieren)

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Hähnchen marinieren

In einer Schüssel die Hähnchen-Stücke mit Sojasauce, Sake, Mirin, geriebenem Ingwer, geriebenem Knoblauch, Sesamöl und schwarzem Pfeffer mischen. Mit den Händen gut einarbeiten, dass jedes Stück bedeckt ist. Mindestens 20 Minuten ziehen lassen, idealerweise 1 Stunde im Kühlschrank.

Profi-Tipp — Schenkel statt Brust ist hier nicht Geschmackssache, sondern Technik — Brust wird beim Frittieren zu trocken, Schenkel hat genug Fett für die hohe Hitze. Die Marinade dringt in 20 Minuten gut ein, mehr als 2 Stunden bringt nichts mehr und kann den Salzgehalt zu hoch werden lassen.

Hähnchen-Stücke in glänzender brauner Sojasauce-Marinade in einer Schüssel.

▶ 0:25

No. 02

Kartoffelstärke-Hülle

Marinierte Hähnchen-Stücke kurz von der überschüssigen Marinade abtropfen lassen — nicht trocken tupfen, etwas Feuchtigkeit ist gewollt. In eine Schüssel mit Kartoffelstärke geben und mit den Händen gut wenden, sodass jedes Stück gleichmäßig bedeckt ist. Mit den Fingern leicht andrücken — die Hülle soll überstehen.

Profi-Tipp — Kartoffelstärke (Katakuriko) ist der Schlüssel zum Karaage-Knuspern — die feinen Kristalle bilden eine luftige, blasen-bildende Hülle, die viel knuspriger wird als Mehl oder Maisstärke. Maisstärke geht im Notfall, Mehl ist eine Vereinfachung, die das Gericht in Schnitzel verwandelt.

Hähnchen-Stücke werden in Kartoffelstärke gewendet, fluffige weiße Hülle sichtbar.

▶ 0:05

No. 03

Erstes Frittieren — 160°C

Öl auf 160°C erhitzen. Hähnchen-Stücke in Chargen 3 Minuten frittieren — sie werden hellgolden, nicht knusprig. Auf einem Drahtgitter abtropfen lassen, 5 Minuten ruhen.

Profi-Tipp — Doppelt frittieren ist die Karaage-Disziplin — beim ersten Durchgang gart das Innere durch, beim zweiten wird die Hülle knusprig. Wer einmal frittiert: außen knusprig, innen kalt oder Hülle verbrannt vor Garung. Die zwei Stufen sind Pflicht.

Hellgolden frittierende Hähnchen-Stücke in Öl bei moderater Hitze, leicht blubbernd.

▶ 0:05

No. 04

Zweites Frittieren — 180°C

Öl auf 180°C hochziehen. Hähnchen-Stücke zurück in das Öl, 90 Sekunden bis 2 Minuten — bis tiefgolden und knusprig. Sofort auf das Drahtgitter, kurz salzen.

Profi-Tipp — 180°C in der zweiten Stufe ist heißer als die meisten westlichen Frittier-Anweisungen. Sie ist gewollt: hohe Hitze trocknet die Außenseite und macht sie blasig-knusprig, ohne das Innere weiter zu garen. Wenn das Öl jetzt sprudelt, ist es richtig.

Tiefgolden frittierende Karaage-Stücke in heißem Öl, sprudelnd.

▶ 0:02

No. 05

Anrichten

Salatblätter auf einer flachen Servierplatte. Karaage-Stücke locker darauf häufen — nicht stapeln, jedes Stück soll knusprig bleiben. Daneben einen Klecks Mayonnaise und einen Zitronen-Schnitz pro Person.

Profi-Tipp — Karaage ist Izakaya-Streetfood — locker servieren, mit den Fingern oder Stäbchen aus der Schale gefischt, mit Mayo gedippt, kurz mit Zitrone besprüht. Kein Besteck, kein Reis-Daneben (das wäre Karaage-Don, ein eigenes Gericht). Nur das Schnitzel-Pendant zum japanischen Bier-Abend.

Tiefgolden frittierte Karaage-Stücke locker auf Salatblättern, daneben Mayonnaise-Klecks und Zitronen-Schnitz.

▶ 0:02

No. 06

Sofort servieren

Direkt nach dem zweiten Frittieren servieren — die Hülle bleibt nur 5 Minuten wirklich knusprig, dann zieht sie Feuchtigkeit aus dem Inneren. Reste am nächsten Tag im Backofen 5 Min bei 200°C wieder leicht knusprig zu machen.

Profi-Tipp — Karaage ist ein Sofort-Gericht — die zentrale Disziplin ist das Servier-Timing, nicht die Vorbereitung. Wer für Gäste kocht: Marinade und Frittieröl heiß bereit, die Stücke ziehen lassen während die Gäste eintreffen, frittieren wenn alle am Tisch sind.

Servierplatte mit dampfend frischen Karaage-Stücken, Mayo und Zitrone, bereit zum Sofort-Essen.

▶ 0:01

Karaage

Was muss in den
Schrank.

Zutaten