Rezepte— Tokio— Niku-Jaga
Niku-Jaga Hero
肉じゃが

Niku-Jaga

肉じゃが  —  Tokio, Japan
Aktiv20 Min Gesamt60 Min NiveauAnfänger Portionen4 SchärfeMild kcal380 · 22g P
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No. 02

Was muss in den
Schrank.

Westliche Köche scheitern selten am Tofu. Sie scheitern an dem, was vor dem Tofu kommt — den Zutaten, die ein normaler Supermarkt nicht führt.
No. 01
Dashi-Granulat
出汁
Dashi-Granulat
Konzentrierte Brühe aus Kombu und Bonito. Frisch ist besser, aber Granulat ist die ehrliche Alltagslösung.
Empfehlung
Ajinomoto — Hondashi
 → Auch in 5 anderen Rezepten
No. 02
Helle Sojasauce
生抽
Helle Sojasauce
Liefert Salz und klare Würze, ohne dem Gericht Farbe zu nehmen. Nicht mit japanischer Shoyu verwechseln — die ist süßer.
Empfehlung
Pearl River Bridge — Superior Light
 → Auch in 35 anderen Rezepten
No. 03
Mirin
味醂
Mirin
Süßer japanischer Reiswein zum Kochen. Der Hon-Mirin (echter Mirin) ist alkoholisch — Aji-Mirin ist die billige Variante.
Empfehlung
Eihaku — Hon-Mirin
 → Auch in 9 anderen Rezepten
No. 04
Sake (Kochsake)
料理酒
Sake (Kochsake)
Trockener Reiswein zum Kochen. Mildert tierische Aromen, hebt Umami. Ein günstiger Junmai genügt.
Empfehlung
Gekkeikan — Junmai
 → Auch in 6 anderen Rezepten
No. 03

Zutaten

Portionen
Tofu & Fleisch
  • ✓ Rinderlende, Streifen 350 g 350 g
  • ✓ Kartoffeln 600 g 4 mittlere
  • ✓ Shirataki-Nudeln 200 g 1 Beutel
  • ✓ Kurzkorn-Reis 320 g 320 g roh
Aromaten
  • ✓ Zwiebel, in dicken Halbringen 200 g 1 große
  • ✓ Karotte, in 3 cm Roll-cut-Stücken 150 g 1 Stk.
  • ✓ Frühlingszwiebel-Grün (zum Topping, in feinen Ringen) 30 g 2 Stk.
Soßen & Würzmittel
  • ✓ Dashi 600 g 600 ml
  • ✓ Helle Sojasauce 60 g 4 EL
  • ✓ Mirin 45 g 3 EL
  • ✓ Sake 30 g 2 EL
  • ✓ Brauner Zucker 20 g 1.5 EL
  • ✓ Pflanzenöl 15 g 1 EL
No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.
No. 01

Vorbereitung

Kartoffeln schälen und in 4 cm Stücke schneiden — gleichmäßige Größe für gleichmäßiges Garen. Karotten im Roll-cut: ein 45°-Schnitt, Karotte um 90° drehen, nächster Schnitt — entstehen unregelmäßige facettierte Stücke. Zwiebel in dicke Halbringe. Shirataki-Nudeln aus dem Beutel, abspülen, mit der Schere in Esslöffel-Längen schneiden, kurz blanchieren in kochendem Wasser (entfernt den Calcium-Hydroxid-Geruch).

Profi-Tipp — Roll-cut-Karotten haben mehr Oberfläche zur Brühe — sie nehmen Aroma besser auf als gerade Scheiben. Diese japanische Schnitt-Tradition (Rangiri) gilt für die meisten Nimono-Gerichte. Shirataki müssen blanchiert werden, sonst schmecken sie alkalisch.
Kartoffeln in 4 cm Stücken, Karotten im Roll-cut, Zwiebel-Halbringe und blanchierte Shirataki-Nudeln auf einem Schneidebrett.
▶ 0:08
No. 02

Rindfleisch und Zwiebel anbraten

Schwerer Topf oder schwere Pfanne, 1 EL Öl auf mittlerer Hitze. Rindfleisch-Streifen 2 Minuten anbraten — sie werden grau-rosa, nicht durchgaren. Zwiebel-Halbringe dazu, weitere 2 Minuten — sie sollen leicht weich werden, nicht braun.

Profi-Tipp — Rindfleisch nur leicht anbraten — es wird gleich in der Brühe weiter garen. Vollständiges Durchbraten macht es trocken und faserig im finalen Gericht. Zwiebel im selben Schritt: ihre Süße entfaltet sich in der Schmorbrühe weiter.
Dünne Rindfleisch-Streifen mit Zwiebel-Halbringen werden in einem schweren Topf angebraten.
▶ 0:04
No. 03

Mit Dashi und Würzung ablöschen

Dashi, Sake, Mirin, Sojasauce und braunen Zucker in den Topf gießen. Zum Köcheln bringen, Schaum abschöpfen.

Profi-Tipp — Dashi ist der japanische Boden — selbstgemacht (Kombu + Katsuobushi) deutlich besser, aber Hondashi-Granulat im heißen Wasser ist eine ehrliche Abkürzung, die in jedem japanischen Haushalt existiert. Schaum abschöpfen ist wichtig für klare Brühe; trübe Niku-Jaga ist falsche Niku-Jaga.
Goldgelbe Dashi-Sojasauce-Brühe in einem schweren Topf mit Rindfleisch und Zwiebel, leichter Schaum auf der Oberfläche.
▶ 0:03
No. 04

Kartoffeln und Karotten zugeben — köcheln

Kartoffel-Stücke und Karotten-Roll-cut in den Topf geben. Mit einem „Otoshibuta" (japanischem Druckdeckel — alternativ: Backpapier-Kreis mit Loch in der Mitte, direkt auf das Gemüse gelegt) abdecken. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.

Profi-Tipp — Otoshibuta ist die japanische Schmor-Disziplin — der Drucksdeckel hält das Gemüse unter der Brühe, sorgt für gleichmäßige Garung und gibt der Sauce Zeit zu reduzieren. Aluminium-Folie funktioniert auch, ist aber weniger elegant. Ohne Druckdeckel werden die oberen Kartoffeln nicht durchgegart.
Kartoffel-Stücke und Karotten in einer goldgelben Brühe in einem schweren Topf, mit einem Backpapier-Kreis (Otoshibuta) abgedeckt.
▶ 0:20
No. 05

Shirataki zugeben, weiter reduzieren

Backpapier abnehmen, blanchierte Shirataki-Nudeln zugeben. Otoshibuta wieder drauf, weitere 8 Minuten köcheln. Die Sauce reduziert sich auf etwa ein Drittel, glasiert die Komponenten.

Profi-Tipp — Shirataki kommen erst zur Hälfte des Garens — sie nehmen die Brühe sehr schnell auf und werden gummiartig, wenn zu lange gekocht. 8 Minuten reichen, um die Aromen zu schmecken, ohne die Textur zu verlieren.
Shirataki-Nudeln zwischen Kartoffeln und Karotten in einer reduzierten goldgelben Sauce.
▶ 0:08
No. 06

Anrichten

In flachen tiefen Servierschalen anrichten — Niku-Jaga ist ein Schmorgericht, das man mit Stäbchen und Löffel isst. Frühlingszwiebel-Grüne Ringe darüber. Mit dampfendem Kurzkorn-Reis und ggf. einer kleinen Schüssel Misosuppe servieren.

Profi-Tipp — Niku-Jaga ist „Mutter-Gericht" — Restaurants servieren es selten, weil es als zu einfach gilt. Zuhause ist es Sonntagsgericht oder Werktagsritual. Reste am nächsten Tag schmecken besser, wenn die Aromen weiter eingezogen sind.
Niku-Jaga in einer flachen Servierschale: Kartoffeln, Karotten, Rind, Shirataki in glasiger goldgelb-brauner Sauce mit Frühlingszwiebel-Ringen.
▶ 0:02
No. 06

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