Rezepte— Sichuan— Sichuan Cold Noodles
Sichuan Cold Noodles Hero
凉面

Sichuan Cold Noodles

凉面  —  Sichuan, China
Aktiv20 Min Gesamt30 Min NiveauAnfänger Portionen4 Schärfe🌶 🌶 kcal480 · 14g P
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No. 02

Was muss in den
Schrank.

Westliche Köche scheitern selten am Tofu. Sie scheitern an dem, was vor dem Tofu kommt — den Zutaten, die ein normaler Supermarkt nicht führt.
No. 01
Lao Gan Ma Chiliöl
老干妈
Lao Gan Ma Chiliöl
Knuspriges Chiliöl mit fritiertem Knoblauch, Zwiebeln und Erdnüssen. Auf alles gut — Eier, Reis, Nudeln, sogar Eis.
Empfehlung
Lao Gan Ma — Crispy
 → Auch in 3 anderen Rezepten
No. 02
Sichuan-Pfeffer
花椒
Sichuan-Pfeffer
Das prickelnde má (麻). Ganze Körner, frisch geröstet und grob gemörsert. Älterer Pfeffer ist staubig und stumpf.
Empfehlung
The Mala Market — Tribute Pepper
 → Auch in 8 anderen Rezepten
No. 03
Helle Sojasauce
生抽
Helle Sojasauce
Liefert Salz und klare Würze, ohne dem Gericht Farbe zu nehmen. Nicht mit japanischer Shoyu verwechseln — die ist süßer.
Empfehlung
Pearl River Bridge — Superior Light
 → Auch in 35 anderen Rezepten
No. 04
Chinkiang-Schwarzessig
镇江醋
Chinkiang-Schwarzessig
Aus fermentiertem Klebreis, gereift bis zu sechs Jahren. Tiefe Malznoten, fast wie Balsamico, aber rauchig-würziger.
Empfehlung
Gold Plum — 6 Jahre
 → Auch in 6 anderen Rezepten
No. 05
Geröstetes Sesamöl
胡麻油
Geröstetes Sesamöl
Kommt am Schluss. Wärmt das Gericht aromatisch und bindet die Soße glänzend. Niemals zum Anbraten.
Empfehlung
Kadoya — geröstet
 → Auch in 22 anderen Rezepten
No. 06
Geröstete Sesamsaat
炒胡麻
Geröstete Sesamsaat
Bei niedriger Hitze in einer trockenen Pfanne geröstet, bis der Duft nussig wird. Frisch in einem kleinen Mörser angerieben — Topping für fast alles.
Empfehlung
Kadoya — Iri Goma
 → Auch in 8 anderen Rezepten
No. 03

Zutaten

Portionen
Tofu & Fleisch
  • ✓ Chinesische Weizennudeln 400 g 400 g
Aromaten
  • ✓ Sojasprossen, frisch 200 g 200 g
  • ✓ Salatgurke, fein julienned 200 g 1 Stk.
  • ✓ Karotte, fein julienned 100 g 1 Stk.
  • ✓ Frühlingszwiebel, in feinen Ringen 60 g 3 Stk.
  • ✓ Knoblauch, fein gerieben 15 g 4 Zehen
  • ✓ Frischer Koriander, grob gehackt 30 g 1 Bund
Soßen & Würzmittel
  • ✓ Chiliöl mit Bodensatz 60 g 4 EL
  • ✓ Sichuan-Pfeffer-Pulver 5 g 2 TL
  • ✓ Helle Sojasauce 45 g 3 EL
  • ✓ Chinkiang-Essig 30 g 2 EL
  • ✓ Brauner Zucker 15 g 1 EL
  • ✓ Geröstetes Sesamöl 15 g 1 EL
  • ✓ Salz 5 g 1 TL
No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.
No. 01

Sojasprossen blanchieren

Wasser zum Kochen bringen, 1 TL Salz dazu. Sojasprossen 30 Sekunden blanchieren, sofort eiskalt abschrecken, gut ausdrücken.

Profi-Tipp — Sehr kurzes Blanchieren behält den Knack — länger und sie werden weich. Eiskalt abschrecken stoppt das Garen sofort, das ist nicht optional.
Sojasprossen blanchieren in sprudelndem Wasser, daneben eine Schüssel mit Eiswasser.
▶ 0:02
No. 02

Nudeln kochen — und entscheidend abkühlen

Nudeln im selben Wasser nach Packung gar kochen (frische 90 Sekunden, getrocknete laut Anleitung). In ein Sieb gießen, sofort unter eiskaltem Wasser 30 Sekunden abschrecken — bis die Nudeln vollständig kalt sind. Mit 1 TL Sesamöl mischen, damit sie nicht kleben.

Profi-Tipp — Kalte Nudeln sind das Konzept des Gerichts — wer warme Nudeln serviert, hat Liángmiàn nicht verstanden. Eiskaltes Wasser ist der zentrale Schritt; lauwarmes Wasser stoppt das Garen nicht und die Nudeln werden klebrig. Sesamöl verhindert Klumpen ohne den Geschmack zu dominieren.
Eiskalt abgeschreckte Weizennudeln in einem Sieb, mit etwas Sesamöl glänzend.
▶ 0:03
No. 03

Sauce mischen

In einer kleinen Schüssel: Knoblauch, Chiliöl, Sichuan-Pfeffer-Pulver, Sojasauce, Chinkiang-Essig, braunen Zucker, restliches Sesamöl. Verrühren bis homogen — die Sauce soll dunkelrot, glänzend und leicht zähflüssig sein.

Profi-Tipp — Sichuan-Pfeffer-Pulver muss frisch geröstet sein — vorgemahlenes verliert binnen Wochen sein Mā-Aroma (das numbing-Prickeln). Wer den Unterschied einmal kennt, kommt nicht zur abgepackten Variante zurück.
Tiefrote, glänzende Sichuan-Sauce in einer kleinen Schüssel, mit Sichuan-Pfeffer-Stippen sichtbar.
▶ 0:03
No. 04

Sojasprossen, Gurke und Karotte vorbereiten

In vier flachen Servierschalen je ein Bett aus Sojasprossen anrichten, daneben Gurken-Julienne und Karotten-Julienne in Streifen.

Profi-Tipp — Die Anrichte-Komposition ist Sichuan-typisch — die Komponenten liegen nebeneinander, nicht durchmischt. Beim Essen mischt jeder am Tisch, dabei verbinden sich Texturen und Temperaturen.
Vier flache Schalen mit Betten aus Sojasprossen, Gurken-Julienne und Karotten-Julienne in Streifen-Komposition.
▶ 0:03
No. 05

Nudeln einlegen, Sauce verteilen

Kalte Nudeln in jede Schale auf das Gemüsebett. 2-3 EL Sauce über jede Schale gießen — sie soll nicht alles überfluten, sondern in Schwaden auf den Nudeln liegen. Der Esser mischt am Tisch.

Profi-Tipp — Sauce-Menge eher zurückhaltend dosieren — wer zu viel gießt, kann nicht mehr nachbessern. Die zentrale Anweisung: jeder Esser justiert seine eigene Schärfe-Tiefe beim Mischen.
Kalte Weizennudeln auf einem Bett aus Gemüse mit Schwaden tiefroter Sichuan-Sauce darauf.
▶ 0:01
No. 06

Topping und servieren

Erdnüsse, Sesamsamen, Frühlingszwiebel-Ringe und Korianderblätter großzügig darüber. Sofort servieren — kalt aus der Küche, mit Stäbchen, am Tisch durchmischen.

Profi-Tipp — Sichuan Cold Noodles ist Sommer-Streetfood — in Chengdu im Juli und August aus jedem Stand. Kontrast aus kalten Nudeln, scharfer Sauce und knackigen Toppings macht das Gericht. Reste am nächsten Tag funktionieren nicht — die Nudeln werden in der Sauce schwammig.
Fertige Sichuan Cold Noodles mit Erdnüssen, Sesam, Frühlingszwiebel und Koriander getoppt, vor dem Mischen.
▶ 0:01
No. 06

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