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玉子焼き

Tamagoyaki

玉子焼き  —  Tokio, Japan
Aktiv20 Min Gesamt25 Min NiveauMittel Portionen4 SchärfeMild kcal220 · 14g P
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No. 02

Was muss in den
Schrank.

Westliche Köche scheitern selten am Tofu. Sie scheitern an dem, was vor dem Tofu kommt — den Zutaten, die ein normaler Supermarkt nicht führt.
No. 01
Dashi-Granulat
出汁
Dashi-Granulat
Konzentrierte Brühe aus Kombu und Bonito. Frisch ist besser, aber Granulat ist die ehrliche Alltagslösung.
Empfehlung
Ajinomoto — Hondashi
 → Auch in 5 anderen Rezepten
No. 02
Helle Sojasauce
生抽
Helle Sojasauce
Liefert Salz und klare Würze, ohne dem Gericht Farbe zu nehmen. Nicht mit japanischer Shoyu verwechseln — die ist süßer.
Empfehlung
Pearl River Bridge — Superior Light
 → Auch in 35 anderen Rezepten
No. 03
Mirin
味醂
Mirin
Süßer japanischer Reiswein zum Kochen. Der Hon-Mirin (echter Mirin) ist alkoholisch — Aji-Mirin ist die billige Variante.
Empfehlung
Eihaku — Hon-Mirin
 → Auch in 9 anderen Rezepten
No. 04
Helle Sojasauce
生抽
Helle Sojasauce
Liefert Salz und klare Würze, ohne dem Gericht Farbe zu nehmen. Nicht mit japanischer Shoyu verwechseln — die ist süßer.
Empfehlung
Pearl River Bridge — Superior Light
 → Auch in 35 anderen Rezepten
No. 03

Zutaten

Portionen
Tofu & Fleisch
  • ✓ Eier (sehr frisch — die Frische zählt hier) 300 g 6 Stk.
Aromaten
  • ✓ Daikon (weißer Rettich) frisch gerieben (Daikon Oroshi — als Beilage) 100 g 1 Stück, 6 cm
Soßen & Würzmittel
  • ✓ Dashi 60 g 4 EL
  • ✓ Helle Sojasauce 8 g ½ EL
  • ✓ Mirin 15 g 1 EL
  • ✓ Zucker (Tokyo-Stil ist süßlicher als Osaka-Stil — wenn du es weniger süß magst, halbiere) 12 g 1 EL
  • ✓ Salz 2 g ¼ TL
  • ✓ Pflanzenöl (zum Pfanne-Einölen — neutral) 30 g 2 EL
  • ✓ Sojasauce für Oroshi 5 g 1 TL
No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.
No. 01

Eiermischung ansetzen

Eier in einer Schüssel sanft mit Stäbchen oder einer Gabel aufschlagen — nicht aufschäumen, das macht Tamagoyaki bröselig. Dashi, Sojasauce, Mirin, Zucker und Salz dazu, alles gut verrühren bis homogen. Die Mischung soll glatt sein, ohne Klumpen.

Profi-Tipp — Sanftes Verquirlen ist die zentrale Tamagoyaki-Disziplin — Schaum-Bläschen werden in der Pfanne zu Löchern in jeder Schicht. Mit Stäbchen verquirlen ist effizienter als Schneebesen, der zu viel Luft einarbeitet. Die Mischung durch ein feines Sieb passieren ist Profi-Move für glatteste Textur.
Eier-Dashi-Mischung in einer Schüssel, sanft mit Stäbchen verrührt, ohne Schaum-Bläschen.
▶ 0:03
No. 02

Tamago-Pfanne vorheizen und einölen

Die rechteckige Tamago-Pfanne (oder eine kleine quadratische beschichtete Pfanne) auf mittlerer Hitze vorheizen. Mit einem ölgetränkten Küchenpapier (an einem Stäbchen oder einer Zange) die Oberfläche dünn einölen — nicht ölbaden, nur ein hauchdünner Film.

Profi-Tipp — Ohne Tamago-Pfanne (rechteckig, etwa 13x18 cm) ist es ein Kompromiss — man kann es in einer kleinen quadratischen Pfanne machen, aber der charakteristische Quader entsteht in der rechteckigen Form. Im Asia-Markt oder Online für 25-40 Euro. Pflicht für jeden, der das Gericht regelmäßig macht.
Eine rechteckige Tamago-Pfanne auf dem Herd, dünner Ölfilm sichtbar, daneben ein ölgetränktes Küchenpapier auf einer Zange.
▶ 0:02
No. 03

Erste Schicht

Etwa ein Drittel der Eiermischung in die Pfanne gießen — gleichmäßig verteilen, dünn. Wenn die Oberfläche fast gestockt ist (60% — die Mitte noch leicht flüssig, die Ränder fest), mit Stäbchen oder Spatel von einem Ende beginnend zur gegenüberliegenden Seite hin aufrollen. Die fertige Rolle bleibt am Ende der Pfanne liegen.

Profi-Tipp — Rollen wenn die Schicht fast gestockt aber innen noch feucht ist — zu früh und die Rolle zerfällt, zu spät und die Schicht ist zu fest, kommt nicht zusammen. Tamagoyaki-Köche sehen das am Glanz: leicht glänzend in der Mitte, matt am Rand.
Erste dünne Schicht goldgelber Eiermischung in einer rechteckigen Pfanne, am Rand wird sie zu einer kleinen Rolle aufgerollt.
▶ 0:02
No. 04

Zweite und dritte Schicht

Pfanne kurz mit einem Hauch Öl nachfetten. Zweites Drittel der Eiermischung eingießen, die fertige Rolle leicht anheben, sodass die neue Eiermischung darunter läuft. Wenn die zweite Schicht fast gestockt ist, die alte Rolle als Kern verwenden und die neue Schicht darum aufrollen. Genauso die dritte Schicht: Eiermischung eingießen, drunter laufen lassen, aufrollen.

Profi-Tipp — Die Schichtung ist die Tamagoyaki-Geometrie — jede neue Schicht umhüllt die vorherige Rolle. Im Querschnitt sieht das fertige Tamagoyaki konzentrische gelbe Schichten. Gleichmäßig dünne Schichten heißen mehr Schichten und schöneren Querschnitt.
Zweite Schicht Eiermischung wird unter eine bestehende Rolle gegossen und mit aufgerollt, in einer rechteckigen Tamago-Pfanne.
▶ 0:05
No. 05

In Form bringen — Bambusmatte oder einfach mit Spatel

Die fertige Rolle aus der Pfanne auf eine Sushi-Bambusmatte (Makisu) legen, fest einwickeln und 2 Minuten ruhen lassen — die Matte gibt der Rolle die typische rechteckige Querschnitt-Form. Ohne Matte: in Frischhaltefolie wickeln und mit dem Spatel sanft in Form drücken.

Profi-Tipp — Bambusmatte ist Standard in japanischen Profi-Küchen für die Tamagoyaki-Form. Ohne Matte bekommt man eine ovale Rolle, die geschmacklich identisch ist, aber visuell weniger japanisch. Im Asia-Markt für ~5 Euro — lohnt sich.
Tamagoyaki-Rolle wird in eine Bambusmatte (Makisu) eingerollt, um die rechteckige Form zu fixieren.
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No. 06

Schneiden und mit Daikon Oroshi servieren

Die Tamagoyaki-Rolle in 2 cm dicke Stücke schneiden — der Querschnitt zeigt die konzentrischen Schichten. Auf einer flachen Servierplatte anrichten, mit einem Häufchen Daikon Oroshi (frisch geriebenem Rettich, leicht ausgedrückt) daneben. Am Tisch kommt ein paar Tropfen Sojasauce auf die Daikon-Oroshi.

Profi-Tipp — Daikon Oroshi mit Sojasauce ist die klassische japanische Beilage zu Tamagoyaki — der Rettich schneidet die Süße des Eis, die Sojasauce gibt umami-Tiefe. Tamagoyaki gibt es auch in Bento-Boxen ohne Beilage, aber zuhause ist Daikon Oroshi schöner. Übrig gebliebene Stücke halten 1 Tag im Kühlschrank, am besten kalt essen.
Tamagoyaki in 2 cm dicke Stücke geschnitten, konzentrische gelbe Schichten im Querschnitt sichtbar, daneben ein Häufchen Daikon Oroshi mit Sojasauce.
▶ 0:02
No. 06

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